《餐饮行业卫生规范》课件.ppt

餐饮行业卫生规范本课件旨在全面解读《餐饮行业卫生规范》，提升餐饮从业人员的卫生意识和操作水平。通过学习本课件，您将深入了解食品安全法律法规、场所与设施的卫生要求、原料采购与加工的规范、餐饮具的清洗消毒方法，以及从业人员的健康管理等关键内容，从而有效保障餐饮服务的食品安全。

目录本课件内容涵盖引言、法律基础、餐饮服务定义、场所与布局要求、设施与设备、原料采购与验收、原料运输与贮存、加工过程的食品安全控制、餐饮具清洗消毒、供餐要求、配送要求、清洁维护、废弃物管理、有害生物防治、从业人员健康管理、培训要求、食品安全管理、食品安全事故处置、自查与改进、常见问题与解答、案例分析以及总结与展望等多个方面。

1.引言课程目的提升餐饮从业人员的卫生意识和操作水平，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的健康权益。餐饮行业卫生规范的重要性规范餐饮服务行为，预防食品安全事故的发生，树立餐饮行业的良好形象，促进餐饮行业的健康发展。

2.法律基础《中华人民共和国食品安全法》餐饮行业必须严格遵守的基本法律，对食品安全管理、生产经营、事故处理等作出了明确规定。GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》餐饮服务必须执行的国家标准，对场所、设施、人员、操作等环节的卫生要求进行了详细规定。以上两项法律法规是餐饮行业开展食品安全管理工作的根本依据，所有从业人员必须认真学习、严格执行。

3.餐饮服务定义1餐饮服务的概念指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2适用范围包括餐馆、食堂、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位等各类餐饮服务提供者。餐饮服务不仅仅是提供食物，更是一种综合性的服务体验，需要从多个方面进行规范和管理。

4.场所与布局要求（一）选址应选择地势干燥、有给排水条件且无污染源的区域。环境周围环境应整洁卫生，无垃圾堆放、污水横流等现象。良好的选址和环境是保障餐饮场所卫生的前提条件，必须严格把关。

4.场所与布局要求（二）1建筑结构建筑应坚固耐用，墙壁、地面、天花板等应平整、易清洁消毒。2材料应使用无毒、无味、防潮、防霉、耐腐蚀的材料。3通风应设置有效的通风设施，保持空气流通。合理的建筑结构和材料选择能够有效防止污染，提高清洁消毒效率，确保食品安全。

4.场所与布局要求（三）功能区域划分应根据餐饮服务的特点和流程，合理划分功能区域，如原料处理区、烹饪区、餐饮具清洗消毒区、备餐区、就餐区等。区域分隔各功能区域之间应有效分隔，防止交叉污染。标识各功能区域应设置明确的标识，便于管理和操作。科学的功能区域划分和有效的分隔能够避免食品在加工、制作、供应过程中受到污染，保障食品安全。

5.设施与设备（一）供水设施应使用符合国家标准的饮用水，并配备足够的供水设施，满足餐饮服务的用水需求。1储水设施应定期清洗消毒，确保水质卫生。2水龙头应配备防回流装置，防止污染。3清洁卫生的水源是食品安全的基础，必须确保供水设施的正常运行和水质的卫生安全。

5.设施与设备（二）1排水系统2畅通3防臭4防鼠5防堵塞完善的排水系统能够及时排除污水，防止细菌滋生和污染，维护餐饮场所的卫生环境。

5.设施与设备（三）1清洗池2消毒池3保洁柜规范的清洗消毒设施是保障餐饮具卫生的关键，必须配备足够的清洗池、消毒池和保洁柜，并严格按照操作规程进行清洗消毒。

5.设施与设备（四）充足的个人卫生设施能够方便从业人员进行手部清洁消毒，降低食品污染的风险，保障食品安全。

5.设施与设备（五）照明充足的照明能够方便从业人员进行操作，及时发现和处理食品安全隐患。标识应在关键区域设置安全警示标识，提醒从业人员注意安全。合理的照明设计和安全警示标识能够提高餐饮场所的安全性，保障从业人员的健康和安全。

5.设施与设备（六）通风设备有效的通风设备能够及时排除厨房油烟和异味，保持空气清新，改善工作环境。排烟设备应定期清洗维护，确保排烟效果，防止油污积聚引发火灾。良好的通风排烟设施能够保障厨房空气质量，减少油烟对从业人员健康的危害，维护餐饮场所的卫生环境。

5.设施与设备（七）1冷藏设备应配备足够的冷藏设备，用于存放易腐食品，确保食品在低温下保存，防止变质。2冷冻设备应配备足够的冷冻设备，用于存放需要长期保存的食品，如肉类、水产等。充足的冷藏冷冻设备能够确保食品在适宜的温度下保存，延长保质期，防止食品腐败变质。

5.设施与设备（八）垃圾桶应配备带盖垃圾桶，并及时清理，防止异味扩散和有害生物滋生。分类应设置分类垃圾桶，对不同类型的废弃物进行分类处理，便于回收利用和环保处理。规范的废弃物存放设施和管理能够有效控制垃圾污染，维护餐饮场所的卫生环境，防止有害生物滋生。

6.原料采购与验收（一）1供应商资质应选择具有合法资质、信誉良