2024食堂卫生安全管理知识测试考核试卷.docxVIP

2024食堂卫生安全管理知识测试考核试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，下列洗手步骤正确的顺序是（）

①掌心相对，手指并拢相互揉搓；②手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；③掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；④弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，交换进行；⑤右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；⑥将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

A.①②③④⑤⑥

B.②①③④⑤⑥

C.①③②④⑤⑥

D.①②③⑤④⑥

答案：C。解析：正确的洗手步骤是先掌心相对，手指并拢相互揉搓；接着掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；然后手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；再弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，交换进行；之后右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；最后将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

2.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.食品与墙壁保持10厘米以上距离

B.食品与地面保持10厘米以上距离

C.直接将食品放在地上

D.分类分架存放食品

答案：C。解析：食品储存时应分类分架存放，食品与墙壁、地面均要保持10厘米以上距离，不能直接放在地上，否则容易受到污染和潮湿影响。

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D。解析：餐饮服务提供者需要在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证以及餐饮服务食品安全等级公示牌，方便消费者了解相关信息。

4.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师喜好

D.餐厅规定

答案：A。解析：食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》执行，不能凭个人经验、厨师喜好或餐厅自行规定。

5.以下哪种餐具消毒方法是比较常用且有效的（）

A.开水冲洗

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗

D.用酒精擦拭

答案：B。解析：蒸汽消毒是常用且有效的餐具消毒方法，能利用高温杀灭大部分细菌和病毒。开水冲洗可能无法彻底消毒，用洗洁精清洗主要是去除油污，酒精擦拭对于餐具消毒不太全面。

6.食堂采购食品时，应向供货者索取（）

A.发票

B.食品合格证明文件

C.供货者身份证明

D.以上都是

答案：D。解析：食堂采购食品时，应向供货者索取发票以证明采购行为和金额，索取食品合格证明文件确保食品质量安全，索取供货者身份证明以便在出现问题时能追溯源头。

7.食品加工过程中，生熟食品应（）

A.分开存放

B.混合存放

C.随意存放

D.无所谓

答案：A。解析：生熟食品分开存放可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，保障食品安全。

8.食堂从业人员每年至少进行（）健康检查。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A。解析：根据相关规定，食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

9.下列哪种食物不宜在食堂提供（）

A.新鲜蔬菜

B.发芽土豆

C.鲜鱼

D.牛奶

答案：B。解析：发芽土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能会引起食物中毒，不宜在食堂提供。新鲜蔬菜、鲜鱼和牛奶都是常见的安全食材。

10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样应按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时能进行追溯和检测。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由_________流向_________。

答案：清洁区；污染区。解析：这样的空气流向可以避免污染区的污浊空气污染清洁区，保证食品处理区的卫生环境。

2.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于产品保质期满后_________个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于_________年。

答案：6；2。解析：这是为了保证在食品出现质量问题时，能够追溯到食品的来源和相关信息，便于处理和监管。

3.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品。冷藏温度应保持在_________℃，冷冻温度应保持在_________℃以下。

答案：08；18。解析：合适的冷藏和冷冻温度可以抑制细菌等微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

4.食品加工人员操作时应穿戴清洁的工