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摘要：采用单因素实验，研究了蔗糖酯、黄原胶和海藻酸钠如何影响微波蛋糕的比容、含水量和硬度。经过深入分析，我们发现这三种改良剂都能有效地提升微波蛋糕的品质。特别是黄原胶和海藻酸钠，它们可以显著提高微波蛋糕的比容和水分含量，同时也能增强蛋糕的硬度。而磷酸双淀粉对微波蛋糕的比容和水分含量的影响相对较小，但它们确实可以提高蛋糕的松软度和弹性。结合正交试验、硬度测试和感官评估，试验出了最佳的配方：蔗糖酯占4%，黄原胶占0.1%，海藻酸钠占0.2%。在给定的条件下，我行了一系列的验证实验，结果显示制作出的微波蛋糕具有良好的蓬松度和均匀的组织结构，同时口感也是柔软和湿润的，整体品质表现出色。
关键词：变性
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