2025(完整版)食堂人员安全卫生考核试题及参考答案.docx

2025(完整版)食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的紫外线灯应按每（）安装30W紫外线灯一支。

A.10平方米

B.15平方米

C.20平方米

D.25平方米

答案：C

解析：根据食品加工操作间卫生要求，通常每20平方米应安装一支30W紫外线灯，以达到有效杀菌消毒的目的。

2.下列哪种食物富含优质蛋白质（）

A.苹果

B.鸡蛋

C.米饭

D.黄瓜

答案：B

解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，苹果和黄瓜主要富含维生素和膳食纤维，米饭主要提供碳水化合物。

3.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有（）。

A.警示标志

B.防潮设施

C.防尘、防蝇、防鼠设施

D.通风设施

答案：C

解析：消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内，为防止受到灰尘、苍蝇、老鼠等污染，保洁设施应具备防尘、防蝇、防鼠设施。

4.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手（）

A.处理生食品后

B.上厕所后

C.触摸头发后

D.从冰箱中拿取冷藏食品后

答案：D

解析：处理生食品、上厕所、触摸头发后手上可能沾染细菌、病毒等污染物，需要洗手。从冰箱中拿取冷藏食品后，若手部没有明显污染可不洗手，但如果进行后续食品加工操作，仍需按要求洗手。

5.食堂从业人员必须取得（）方可上岗。

A.健康证明

B.厨师证

C.身份证

D.学历证书

答案：A

解析：为保障食品安全，食堂从业人员必须取得健康证明，证明其身体状况符合从事食品行业的要求。厨师证、身份证、学历证书并非上岗的必要条件。

6.以下哪种烹饪方式更健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B

解析：清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂摄入，相比油炸、油煎和烧烤更为健康。油炸、油煎会增加食物的脂肪含量，烧烤可能产生致癌物质。

7.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》

答案：B

解析：食品添加剂的使用应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定，明确使用范围、使用量等要求，以确保食品安全。

8.食堂的食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C

解析：食堂食品留样量应不少于125克，以便在发生食品安全问题时能够进行检验和追溯。

9.下列哪种食品可能会受到黄曲霉毒素的污染（）

A.牛奶

B.花生

C.猪肉

D.海鲜

答案：B

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油作物，在适宜的温度和湿度条件下，花生容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。

10.食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。

A.10米

B.20米

C.30米

D.50米

答案：B

解析：为防止圈养、宰杀活禽畜类动物产生的污染影响食堂加工经营场所的卫生，圈养、宰杀场所应距离加工经营场所20米以上。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

解析：这样的流程布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全。

2.食堂从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，接触直接入口食品时，还应（戴一次性手套）。

答案：戴一次性手套

解析：戴一次性手套可以进一步防止手部细菌等污染直接入口食品。

3.食品仓库应保持通风良好，定期清扫，保持清洁，应有（防鼠）、（防虫）、（防潮）、（防霉）等措施。

答案：防鼠、防虫、防潮、防霉

解析：这些措施可以保证食品仓库的环境适宜，防止食品受到鼠害、虫害、潮湿和霉变的影响。

4.餐饮具消毒方法主要有（物理消毒）和（化学消毒）两种。

答案：物理消毒、化学消毒

解析：物理消毒如煮沸消毒、蒸汽消毒等，化学消毒如使用含氯消毒剂等。

5.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取（食品检验合格证）、（卫生许可证）、（营业执照）等相关证件。

答案：食品检验合格证、卫生许可证、营业执照

解析：索取这些证件可以确保所采购的食品来源合法、质量可靠。

6.食品加工人员的工作服应（定期清洗更换），保持清洁。

答案：定期清洗更换

解析：定期清洗更换工作服可以防止工作服上沾染的细菌等污染物污染食品。

7.食堂的垃圾桶应（加盖），并及时清理。

答案：加盖

解析