DB37T 1868-2011 鲁菜 拌海蜇　规范.pdfVIP

ICS67.120.30

X20

DB37

山东省地方标准

DB37/T1868—2011

鲁菜拌海蜇

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1868—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

I

DB37/T1868—2011

鲁菜拌海蜇

1范围

本标准规定了拌海蜇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要

求、最佳食用时间和温度。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的拌海蜇。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜冻动物水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐

配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

拌

拌是将经过加工整理的烹饪原料(熟食或可食生料)加工成丝、片、丁、条等细小形态后，再加入

适当的调味品调制成菜的一种烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲜海蜇300克。

4.1.2配料：蒜15克。

4.1.3调料：精盐1克、味精2克、陈醋10克、白糖5克、酱油5克、香油3克、花椒油3克。

4.2要求

1

DB37/T1868—2011

4.2.1海蜇要新鲜的。

4.2.2主料、配料应干净卫生，调料应符合GB317、GB2717、GB2733、GB5461、GB/T8967、GB/T

15691、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1海蜇用开水汆烫，改刀片成薄片，冲水去净咸味。

6.1.2花椒用纱布包起来。蒜洗净，控净水加盐放入蒜窝中捣成蒜泥。

6.2烹调

6.2.1取盆放入攥干净水分的海蜇，放入蒜泥、精盐、味精、陈醋、白糖、酱油、香油、花椒油调味，

放入盘中即可。

7装盘

7.1盛装器皿：宜选用八寸盘。

7.2盛装方法：摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：金红。

8.1.2香味：鲜美味醇。

8.1.3口味：鲜、咸、酸、甜。