《血豆腐(征求意见稿)》团体标准编制说明.pdf

贵州省食品工业协会团体标准

《血豆腐（征求意见稿）》编制说明

一、立项背景

血豆腐是我省及西南地区民间普遍自制的食品之一。我

国南北地区加工方法、原料都各有不同，在北方把猪血、牛

血等凝固后称为血豆腐，产品风味地区差异极大。在我们贵

州省血豆腐系以黄豆为主要原料，制成湿豆腐半成品后，再

添加适量鲜猪血、鲜猪肉、食盐、香辛料，经传统工艺加工

而成的非发酵性豆制品。因“血豆腐”属地方特色食品，目

前还没有国家标准和地方标准可以执行，更没有国际标准和

国外标准可以借鉴。为了贵州特色食品血豆腐生产加工的发

展，为了方便企业组织生产、销售并接受监督检验提供合法

依据，特制定贵州血豆腐企业团体标准。

二、主要编制过程

根据贵州省食品工业协会“贵州省食品工业协会关于

《刺梨原汁》等三个团体标准立项的公告（黔食协【2019】

23号）”的要求，本标准的编制工作从2019年12月份开始，

由贵州省黔南州检验检测院牵头，贵州独山叶婆食品有限公

司、贵定县绿源食品厂、贵州长顺佬侬哥农产品开发有限公

司、都匀市凯源食品有限责任公司、贵州福韵仙香食品有限

公司共同承担。

先是根据项目实施要求，制订了详细的标准制定方案与

工作分工，相关食品安全国家标准与企业标准进行收集、查

新和分析；再是对生产企业的生产车间进行实地调研，2020

年01月-2020年08月完成调研、样品抽取检验、感官品评、

检验结果分析整理等工作，2020年09月-2020年10月提出

标准征求意见稿。

三、制标依据和对主要条款的说明

1、制标原则

①确保食品安全；

②指标及其对应的分析方法以及术语定义等要积极参

照采用国家标准，相关内容与国家最新发布的有关标准规定

充分保持一致；

③标准要具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合省内情况和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2、主要条款的说明

①标准制定过程

为了编制《血豆腐》企业标准，黔南州检验检测院组织

相关人员进行市场调研，并查阅了国家颁布的《豆制品生产

许可证审查细则》和强制性国家标准GB2712—2014《食品

安全国家标准豆制品》、GB2760—2014《食品安全国家标

准食品添加剂使用标准》、GB2762—2017《食品安全国家

标准食品中污染物限量》和GB2730-2015《食品安全国家

标准腌腊肉制品》等相关技术资料。并结合企业生产实际，

我院编写了“血豆腐”标准草案，并经过反复修改后，形成

标准送审稿。

依据“豆制品生产许可证审查细则”对“非发酵性豆制

品质量检验项目表”的列项要求，并结合该产品的具体特性，

在《血豆腐》标准中，我们对感官、水分、净含量、蛋白质、

铅、总砷、总汞、镉、亚硝酸盐、过氧化值等9项指标作出

了明确规定，并把感官、水分和净含量规定为出厂检验项目。

在指标值的确定方面，我们严格执行了强制性国家标准

GB2712—2014《食品安全国家标准豆制品》、GB2760—

2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762

—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB

2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》的规定。

对本标准中“水分”、“蛋白质”、“食盐”、“总

砷”、“铅”、“镉”、“总汞”、“亚硝酸盐”、“过氧

化值”和“净含量”等指标的检验，则分别按GB5009.3、

GB5009.5、GB5009.44、GB5009.11、GB5009.12、GB5009.15、

GB5009.17、GB5009.33、GB5009.227和JJF1070等标准

规定的方法进行。

②制标过程中所做数据验证（见附录）

在制标过程中主要分析了血豆腐中的水分、食盐、蛋白

质、亚硝酸盐、过氧化值及重金属等污染物质。

3、感官要求

对色泽，滋味、气味，外观组织状态通过多家生产企业

征求意见，样品的评审后，作出了具体规定。

4、理化要求

①水分的含量：≤60g/100g

②蛋白质的含量：≥12g/100g

③过氧化值的含量：≤0.25g/100g

④食品安全要求：按相关食品安全国家标准规定，符合

国家相关标准要求，部分指标严于国家相关