DB3401_T 286-2023 集中用餐单位食堂风味小吃留样技术要求.docxVIP

ICS67.04

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安徽省合肥市地方标准

DB3401/T286—2023

集中用餐单位食堂风味小吃留样技术要求

Technicalrequirementsforsampleretentionofflavorsnacksinthe

canteensofcentralizeddiningunits

2023-12-15发布

2023-12-15实施

合肥市市场监督管理局发布

I

DB3401/T286—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由合肥市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：安徽仁安食品安全服务有限公司、合肥市市场监督管理局、合肥市食品行业协会、安徽中医药大学、合肥市食品药品检验中心、安徽省食品药品检验研究院、合肥市新站高新区磨店市场监管所、安徽大学、安徽城市管理职业学院、安徽工业经济职业技术学院、安徽工程大学、安徽天河湖餐饮管理有限公司、合肥卫孔记餐饮管理有限公司、安徽省金标准检测研究院有限公司、蜀王优芙得餐饮服务有限公司、合肥市鸿青商务发展有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、安徽李府酒店管理有限公司。

本文件主要起草人：吴燕、李国强、刘明明、何宏庆、汪永信、刘军、夏林童、叶奎、张怀军、高潮、韩道权、穆守玉、王丽娜、张淑娟、周双才、邹宏胜、陈宇欣、卫传华、詹舒然、汪后、方青、李蕤、吴敏、秦振权、程琳琳、黄润墨、刘程、徐金霞。

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集中用餐单位食堂风味小吃留样技术要求

1范围

本文件规定了集中用餐单位食堂风味小吃成品留样工作的术语和定义、要求。本文件适用于集中用餐单位食堂风味小吃成品留样操作。

2规范性引用文件

3.2

风味小吃flavorsnacks

具有特定风格或地域特色的一类食品的总称。包括但不限于水饺、麻辣烫、汉堡等。3.3

成品finishproduct

已制成的可直接食用或饮用的食品。

4技术要求

2

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4.1设备

4.1.1专用的留样冷藏设备温度应保持0-8℃范围，4℃为宜，具有明显的温度显示功能并定期校准。

4.1.2应配备足够的留样容器，留样容器应专用、密闭、大小适宜。其中玻璃容器应符合GB4806.5规定，塑料容器应符合GB32094和GB4806.7规定，不锈钢容器应符合GB29601规定，无菌袋应符合GB18454规定。

4.1.3冷藏设备应专用，应有“食品留样”标识；严禁存放与留样无关食品或物品；应定期清洁消毒，宜每周一次。

4.1.4留样容器使用前应清洗、消毒，消毒后的留样容器应符合GB14934的规定。

4.3.2常见风味小吃分类留样方法

常见风味小吃分类留样方法见附录B

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3

附录A

（资料性）

成品留样记录表

成品留样记录要求见表A.1。

表A.1成品留样记录表

序号

留样食品名称

留样时间

（月日时分）

留样量(g)

保存条件(℃)

留样保存至

（月日时分）

留样人员

备注

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附录B

（规范性）

合肥市常见风味小吃留样要求表

合肥市常见风味小吃留样要求表见表B.1。

表B.1合肥市常见风味小吃留样要求表

序号

类别

单品

留样方法

1

单品类

套餐饭

每种菜品分别留样，米饭留取一份

2

炸鸡/汉堡

每种单品留取一份

3

早点/面点/汤/粥

每种单品留取一份

4

糕点

每种单品留取一份

5

自选菜

每种单品留取一份

6

水饺/馄饨

每种馅料均需留取一份

7

料理包

留取当餐售卖加热后的完整包装的产品

8

浇头加主料类

面条/牛肉汤/螺蛳粉/米线

每个品种浇头加主料留取一份

9

炒饭/炒面/煲仔饭

每个品种配料加主料留取一份

10

每种少量混合类

热卤

同批次、同工艺加工的食品，每种取少量留取一份

11

麻辣烫/麻辣香锅/炸串

每种产品取少量，统一制作，留取一份

12

杂粮煎饼/掉渣饼

主料留取一份，其他所有品类配菜可共同留取一份

13

其他类

其他

（可参照以上相似产品类型实施）。

备注：1.以上食品留样为当餐制售食品；

2.留样量应能满足