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食品加工工艺概述

课程介绍：食品加工的重要性延长食品保质期食品加工通过各种技术手段，如杀菌、冷藏、脱水等，有效抑制微生物生长和酶活性，从而显著延长食品的保质期，减少食物浪费，确保食品在更长时间内保持其营养价值和风味。改善食品安全性食品加工过程中的杀菌、消毒等环节，能够有效去除食品中的有害微生物和毒素，降低食品安全风险，保障消费者的健康。例如，巴氏杀菌法广泛应用于乳制品加工中，有效杀灭致病菌。提升食品营养价值

食品加工的定义与目的1定义食品加工是指运用物理、化学、生物等方法，对农产品、畜产品、水产品等原料进行处理，改变其原有形态、性质和结构，以满足人们食用、贮藏、运输等需求的活动。它涵盖了从原料处理到成品包装的整个过程。2目的食品加工的主要目的是延长食品的保质期，提高食品的安全性，改善食品的营养价值和风味，增加食品的多样性，以及提高食品的商品价值。通过加工，可以将易腐烂的原料转化为耐储存的食品，满足不同消费者的需求。核心作用

食品加工的历史发展1早期阶段人类最早的食品加工方式包括简单的干燥、腌制和烟熏，这些方法主要用于延长食品的保质期，以应对食物短缺的问题。例如，用盐腌制肉类可以防止腐败，延长食用时间。2工业革命时期工业革命带来了食品加工技术的重大变革。罐头技术的发明使得食品可以长期保存，并远距离运输。此外，机械化的生产方式提高了食品加工的效率和产量。3现代食品加工现代食品加工技术不断创新，包括冷冻、辐照、膜分离等。这些技术不仅提高了食品的保质期和安全性，也改善了食品的营养价值和风味。同时，食品加工过程中的质量控制和安全管理也日益完善。

食品加工的基本原理抑制微生物生长许多食品加工方法，如杀菌、冷藏、脱水等，通过破坏微生物的细胞结构或抑制其生长繁殖，从而延长食品的保质期。例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌。钝化酶活性食品中的酶会引起食品的变质，如褐变、软化等。通过加热、酸处理等方法，可以钝化酶的活性，防止食品变质。例如，焯水可以钝化蔬菜中的酶，保持其色泽和口感。改变食品结构食品加工可以通过物理、化学等方法，改变食品的结构，使其更易于消化吸收或具有更好的口感。例如，研磨可以将谷物粉碎成面粉，方便制作各种面食。

食品加工工艺的分类热力加工技术利用加热的方法，如杀菌、巴氏杀菌、蒸煮、烘烤、油炸等，破坏微生物和酶的活性，改变食品的物理化学性质，从而达到保藏和改善食品品质的目的。冷加工技术利用低温的方法，如冷藏、冷冻、真空冷冻干燥等，抑制微生物的生长和酶的活性，减缓食品的变质速度，从而延长食品的保质期。脱水与干燥技术通过去除食品中的水分，降低水分活度，抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到保藏食品的目的。常见的干燥方法有自然干燥、热风干燥、喷雾干燥等。

热力加工技术：杀菌原理利用高温破坏微生物的细胞结构，使其失去活性，从而达到杀灭微生物的目的。杀菌温度和时间的选择取决于食品的种类、微生物的种类和数量等因素。1应用广泛应用于罐头食品、饮料、乳制品等加工中，以确保食品的安全性。杀菌后的食品可以在常温下长期保存，方便运输和储存。2注意事项杀菌过程中需要严格控制温度和时间，以避免过度加热导致食品营养成分的损失和风味的变化。同时，需要定期检查杀菌设备的性能，确保杀菌效果。3

热力加工技术：巴氏杀菌低温杀菌采用较低的温度（通常为62-65℃）和较短的时间（通常为30分钟）进行杀菌，以最大限度地保留食品的营养成分和风味。主要用于乳制品、果汁等液态食品的加工。杀灭致病菌巴氏杀菌可以有效杀灭食品中的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，降低食品安全风险。但不能杀灭所有的微生物，因此巴氏杀菌后的食品仍需要在冷藏条件下保存。保留风味与高温杀菌相比，巴氏杀菌对食品的风味影响较小，可以更好地保留食品原有的口感和香味。因此，巴氏杀菌乳通常具有更好的口感和营养价值。

热力加工技术：超高温灭菌1无菌包装2超长保质期3高温灭菌超高温灭菌（UHT）是一种在极短时间内将食品加热到非常高的温度（通常为135-150℃），然后迅速冷却的杀菌方法。UHT可以杀灭食品中几乎所有的微生物，包括细菌、霉菌和酵母。经过UHT处理的食品可以在常温下保存数月甚至一年以上，无需冷藏。UHT主要用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工。UHT与无菌包装结合使用，可以确保食品在整个保质期内保持无菌状态。

热力加工技术：蒸煮1软化组织2改善口感3加热熟化蒸煮是一种利用水或蒸汽作为传热介质，将食品加热熟化的方法。蒸煮可以软化食品的组织，改善口感，提高消化吸收率。蒸煮过程中，食品的营养成分损失较少，是一种较为健康的烹饪方式。蒸煮广泛应用于蔬菜、肉类、谷物等食品的加工中。例如，蒸馒头、蒸鱼、蒸排骨等都是常见的蒸煮食品。蒸煮的时间和温度取决于食品的种类和大小。

热力加工技术：烘烤原理利用热空气或辐射加热食品，使其脱水、