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餐饮卫生管理操作规程

目录

餐饮卫生管理操作规程（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、餐饮卫生管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

餐饮卫生的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

卫生管理目标与原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、餐饮场所卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

餐厅环境卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1地面清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2墙面卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.3天花板与灯具清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.4空气清新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

厨房卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1食品加工区域卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2储存区域卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3清洁设备设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、食品采购与验收规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

食品采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.1采购渠道选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3采购量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

食品验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.1验收标准制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2验收过程记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3不合格食品处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

四、食品加工与烹饪卫生管理操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

食品加工前准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.1食材清洗消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.2工具设备消毒与清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.3员工个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

食品烹饪过程卫生控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

餐饮卫生管理操作规程（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

二、术语定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

餐饮服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

三、餐饮卫生管理目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

提高顾客满意度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

保障食品安全．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．