鱼贝类的死后变化及鲜度保持.pptVIP

初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质征象逐步出现。鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。01主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。腐败细菌的种类：02细菌侵入鱼体的的途径：体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。01细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。01腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。01细菌腐败的结果：鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物：脱氨反应由氧化脱氨反应生成酮酸和氨直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨脱羧反应从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺含硫氨基酸分解蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。色氨酸分解色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。0102蛋白质多肽类氨基酸氨尸氨腐胺组胺硫化氢硫醇吲哚，?-甲基吲哚脱羧基作用还原作用脱氨基作用氧化作用12345海产鱼大多含有氧化三甲氨、板鳃类鱼还含有大量尿素，它们的反应产物具有腥臭味和氨臭味01多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛、酮、酸等。02感官法01.微生物学方法01.化学方法01.物理方法01.第三节鱼贝类的鲜度评定评定方法：感官评定：是通过人的五官对事物的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）类鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉、嗅觉和触觉进行的。一般鱼类鲜度的感官评定（见表9-1）。表9-2时虾蟹贝类的卫生标准。一、感官评定鳞片完整，体表洁净，色银白有光泽表5-2几种海水鱼感官鉴定指标鱼名新鲜不新鲜鳓鱼眼发红，浑浊下陷而变色，鳃发白，腹部破裂海鳗眼球突出明亮，肉质有弹性，黏液多眼球下陷，肉质松软梭鱼鳃盖紧闭，肉质紧密，肛门处污泥黏液不多体软肛门突出有较重的泥臭味鲈鱼体色鲜艳，肉质紧实体色发乌头部呈黄色大黄鱼色泽金黄，鳃鲜红，肌肉紧实有弹性眼球下陷体表色泽减退，渐至白色，腹部发软，肉易离骨小黄鱼眼凸出，鳃鲜红，体表洁净，色泽呈金黄色而有光泽，肌肉僵直而有弹性眼塌陷，鳃部有很浓的腥臭味，鳞片脱落很多，色泽减退至灰白色，腹部发软甚至破裂黄姑鱼色泽鲜艳，鱼体坚硬色泽灰白，腹部塌陷白姑鱼色泽正常，肉质坚硬体表有污秽黏液，肉质稍软有特殊气味鳘鱼眼球明亮突出鳃色深红及褐色，肉质坚实体色呈灰暗，眼变浑浊，鳃退色至灰白，腹部膨胀，肉质松软，肛门有分泌液溢出真鲷（甲吉鱼）体色鲜艳有光泽，肉质紧密，肛门凹陷色泽无光，鳞片易脱落，肉质弹性差，有异味带鱼眼突出，银鳞多而有光泽眼塌陷，鳃黑，表皮有皱纹，失去光泽变成灰色，破肚，掉头，胆破裂，有胆汁渗出鲅鱼色泽光亮腹部银白色，鳃色鲜红，肉质紧密，有弹性鳃色发暗，破肚，肉成泥状，并有异味鲳鱼鲜艳有光泽，鳃红色，肉质坚实体表发暗，鳃色发灰，肉质稍松牙鲆鱼鳃色深而鲜艳，正面为灰褐色至深色鳃部黑而微黄，体色变浅，腹部先破，肉离骨呈泥状表5-3几种淡水鱼感官鉴定指标鱼名新鲜不新鲜青鱼体色有光泽，鳃色鲜红体表有多量黏液，腹部很软且开始膨胀草鱼鳃肉稍有青草