《食品加工技术基础》课件.pptVIP

食品加工技术基础

课程介绍课程目标本课程旨在帮助学生理解食品加工的基本原理和技术，并掌握食品加工的基本技能。课程内容

食品加工的基本理论食品加工的定义和分类食品加工的原理和作用机制

食品加工的特点加工过程复杂食品加工涉及多种工艺和技术，需要对食品的特性、加工条件等进行综合考虑。质量控制严格食品加工过程必须严格控制质量，确保食品的安全、卫生和品质。竞争激烈食品加工行业竞争激烈，需要不断创新和提升产品质量。

食品加工的种类谷物加工例如：大米、小麦、玉米等加工。果蔬加工例如：水果罐头、蔬菜沙拉等加工。肉类加工例如：香肠、火腿等加工。奶制品加工例如：牛奶、酸奶、奶酪等加工。

食品加工的工艺流程1原料预处理清洁、分选、切碎等。2加工处理加热、冷却、干燥等。3包装包装材料的选择、包装方式。4储存储存条件、保藏方式。

食品加工的设备与机械清洗设备清洗机、去皮机等。切削设备切片机、切丁机等。混合设备搅拌机、混合器等。加热设备烤箱、微波炉等。冷却设备冷藏柜、冷冻库等。包装设备灌装机、封口机等。

食品加工过程中的质量控制原料控制对原料进行严格的质量检验，确保原料的新鲜度、质量和安全性。加工过程控制控制加工温度、时间、湿度等参数，确保产品质量。成品检验对成品进行检验，确保产品符合标准。

食品加工过程中的安全管理人员培训对食品加工人员进行食品安全知识培训，提高安全意识。环境卫生管理控制食品加工环境的卫生状况，防止污染。设备维护定期对食品加工设备进行维护保养，确保设备的安全性能。产品追溯建立产品追溯体系，以便在出现问题时能够及时追查源头。

食品加工过程中的能源与环境保护节能减排采用节能设备、优化工艺流程，降低能耗。1废弃物处理对生产过程产生的废弃物进行处理，减少环境污染。2循环利用将废弃物进行回收利用，减少资源浪费。3

食品包装技术包装材料选择根据食品的特性选择合适的包装材料，例如：纸盒、塑料袋、玻璃瓶等。包装方式选择根据食品的种类和保存要求选择合适的包装方式，例如：真空包装、充气包装、袋装等。包装设计包装设计要美观、实用，能够起到保护食品、方便运输和销售的作用。

食品保藏技术高温灭菌冷藏冷冻干燥脱水腌制发酵辐照保藏包装保藏

烘烤技术1面团准备准备面团，包括发酵、成型等。2烘烤将面团放入烤箱中进行烘烤，温度和时间根据产品不同进行调整。3冷却将烘烤后的产品冷却至室温。4包装将冷却后的产品进行包装。

生物化学转化技术1酵素催化利用酵素催化食品中的物质发生转化，例如：糖转化、蛋白质水解等。2微生物发酵利用微生物发酵食品，例如：酸奶、啤酒、酱油等。

分离技术过滤分离利用过滤介质分离固体和液体。离心分离利用离心力分离不同密度物质。沉降分离利用重力分离不同密度物质。磁力分离利用磁性物质的磁力分离物质。

膜分离技术1微滤去除细菌、酵母、微粒等。2超滤去除蛋白质、多糖等大分子物质。3纳滤去除盐类、糖类等小分子物质。4反渗透去除几乎所有溶质，得到纯净水。

干燥技术热风干燥利用热风对食品进行干燥，例如：水果干、蔬菜干等。真空干燥在真空条件下进行干燥，可以防止食品氧化变质。喷雾干燥将食品溶液喷雾成雾状，在热风中进行干燥，例如：奶粉、咖啡粉等。冷冻干燥将食品进行冷冻，然后在真空条件下进行干燥，可以保持食品的原有风味和营养。

冷冻技术急速冷冻快速降低食品温度，可以最大程度地保持食品的原有品质。慢速冷冻缓慢降低食品温度，可以减少冰晶的形成，但会影响食品的口感。

高温灭菌技术1巴氏灭菌利用较低的温度进行短时间的加热，可以杀灭大部分有害微生物，但不影响食品的营养成分。2高温短时灭菌利用高温进行短时间的加热，可以杀灭所有有害微生物，但会影响食品的营养成分。3超高温灭菌利用超高温进行短时间的加热，可以杀灭所有有害微生物，并延长食品的保质期。

辐照技术食品保藏杀菌消毒抑制发芽改善食品品质

微波加热技术加热速度快微波加热速度快，可以缩短加热时间。1加热均匀微波加热可以使食品内部和外部同时加热，加热更加均匀。2营养损失少微波加热可以减少食品营养成分的损失。3

酵素技术水果酵素利用酵素分解水果中的糖分，制成水果酵素。肉类酵素利用酵素分解肉类中的蛋白质，制成肉类酵素。蔬菜酵素利用酵素分解蔬菜中的纤维素，制成蔬菜酵素。

发酵技术1乳酸发酵利用乳酸菌发酵食品，例如：酸奶、泡菜等。2酵母发酵利用酵母菌发酵食品，例如：面包、啤酒等。3霉菌发酵利用霉菌发酵食品，例如：酱油、豆腐乳等。

蛋白质加工技术蛋白质分离利用不同蛋白质的性质差异进行分离，例如：乳清蛋白、大豆蛋白等。蛋白质改性对蛋白质进行化学或物理改性，改善其功能特性。

淀粉加工技术淀粉提取淀粉改性淀粉糊化淀粉降解

糖加工技术1糖的提取从植物中提取糖，例如：蔗糖、葡萄糖等。2糖的精制对糖进行提纯和精制，提高糖的质量。3糖的加工将糖加工成各种形式，例如：糖