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中式面点师考试(高级)习题库(第2部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。

A)肉桂油

B)留兰香油

C)甜橙油

D)玫瑰油

2.[单选题]下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A)动物性食品

B)植物性食品

C)水果罐头

D)白砂糖

3.[单选题]从业者的职业道德是一个人道德素质和综合素质的重要组成部分。具体表现为()、职业情感和职业行为方

式。

A)职业规范

B)职业义务

C)职业要求

D)职业观念

4.[单选题]酥面坯是由水油面坯和()组成。

A)水蛋面坯

B)松酥面坯

C)干油面坯

D)干油酥

5.[单选题]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A)脂肪

B)淀粉酶

C)蛋白质

D)淀粉

6.[单选题]()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A)各种燃气的压力不同

B)各种燃气的热值不同

C)各种燃气的相对密度不同

D)各种燃气的燃烧速度不同

7.[单选题]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。

A)脂肪

B)淀粉酶

C)氨基酸

D)蛋白质

8.[单选题]下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。

1/90

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A)用力均匀、深浅适当

B)花纹钳得越乱越美观

C)钳花整齐、美观、一致

D)熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

9.[单选题]动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A)熔点高

B)熔点低

C)饱和脂肪酸含量低

D)维生素含量多

10.[单选题]隔夜的黏质糕粉坯,由于淀粉的(),面坯黏性、()消失,且表皮(),成品失去商品价值。

A)老化,韧性,干裂

B)老化,弹性,干裂

C)老化,韧性,湿润

D)老化,弹性,湿润

11.[单选题]影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A)用法

B)成形

C)开酥方法

D)面坯软硬

12.[单选题]制作粘质糕类生坯,()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A)黄米粉

B)籼米粉

C)糯米粉

D)杂粮粉

13.[单选题]在熟荤馅的制作工艺中,生料要多选用()肉类,熟料多选用具有一定特色的原料。

A)烟熏

B)新鲜

C)腌制

D)冷冻

14.[单选题]面点搅拌机使用完毕,应(),再进行卫生清理。

A)放入原料

B)不用断电

C)取出原料

D)断开电源

15.[单选题]琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

A)沸水

B)热水

C)温水

D)冷水

16.[单选题]制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。

A)安定

B)安全

C)安分

2/90

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D)安放

17.[单选题]正确的菜点总成本的计算公式是()。

A)单位菜点成本×菜点数量

B)单位菜点成本÷菜点数量

C)单位菜点成本×菜点数量×100%

D)单位菜点成本÷菜点数量×100%

18.[单选题]用油做介质制作面点,油的温度不应超过(),否则制品易产生有害物质。

A)150℃

B)180℃

C)200℃

D)270℃

19.[单选题]对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A)搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B)糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C)配方中应有醋精

D)糖粉必须过罗

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