餐饮业的经营——论苏州老字号.pdf

苏州科技学院天平学院

暑期社会实践

餐饮业的经营

——论苏州老字号

管理科学系

07工商管理

组员：钱凝萱、翁燕平、徐晨郁、

黄微、朱纯燕、董叶明

餐饮业的经营——论苏州老字号

目录

一、前言„„„„„„„„„„„„„„„„3

1、背景„„„„„„„„„„„„„„„„3

2、目的„„„„„„„„„„„„„„„„6

二、解读苏州老字号餐饮„„„„„„„„„8

（一）老字号的历史„„„„„„„„„„„„8

（二）老字号品牌流失原因猜想„„„„„„„12

（三）应当在新形势下把握机遇„„„„„„„„22

三、坚持发展老字号的几点建议„„„„„„25

1.政策保证，自主研发„„„„„„„„„„„25

2.立足传统，锐意创新„„„„„„„„„„„26

3.规模生产，现代管理„„„„„„„„„„„28

4.政府扶持，商会规范„„„„„„„„„„„29

5.餐旅经济一体化„„„„„„„„„„„„30

四、我们的想法„„„„„„„„„„„„32

附：苏州老字号现状调查表„„„„„„„„„34

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餐饮业的经营——论苏州老字号

一、前言

1.背景：

从大的方面来说，从古至今，饮食一直作为人们生活中最为主要

的一部分。随着社会的发展，人们对食物的要求也越来越高，不仅要

好吃，还要好看，要营养也要新奇。特别是在加入WTO后，更多的西

方饮食文化传入，对中国的传统饮食文化产生了不小的影响。

饮食活动本身，由于参与者是独立的个体，所以表现出较多的个

体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮

食活动往往表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进

行的（在家庭内，或在某一社会团体内），所以还得用社会认可的标

准来约束个人，从而饮食往往成为一种群体的活动。

中国人向来很重视“吃”。“民以食为天”这句谚语就很好地说明

着“吃”的地位与天齐平。在中国的烹调技术中，对美味的追求几乎

达到极致。遗憾的是，当我们把美味作为第一要求时，我们好象却忽

略了食物最根本的营养价值。“食以味为先”，就是这种对美味的追求

好象反而使我们忽略了吃饭的真正意义。

那么，难道是现代人对营养的追求才忽视了老字号？

从己方说，小组成员多为苏州人。作为本地人，从小就受着姑苏

古文化的熏陶与培养，而中国传统饮食文化更是早已渗入了骨子里。

到采芝斋去买糖果，到黄天源去买糕团，到陆稿荐去买熟食，对幼时

的我们来说根本就是天经地义的事情，没有怀疑的余地。而今却眼见

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餐饮业的经营——论苏州老字号

不少老字号正在从我们的周围渐渐缩水，甚至消失得无影无踪，惋惜

之余，不由得暗生疑虑：难道我们苏州的老字号真的到了流水落花春

去也的地步吗？

当然，我们清楚地知道，随着人们饮食习惯的变化、新型餐饮的

发展以及外来餐饮的加入，这样的情形下，苏州本土老字号必然会受

到严峻的考验，会受到不小的影响与冲击。但是，具体在哪些方面受

到了影响，受到多大的影响，它们又将采取怎样的态度与方式来面对，

在思想与经营行动上将做出怎样的改变，又到底能不能应对这些挑

战„„这些都是值得我们思考的。

同时，作为一个老字号，又承载着古城的一段人文历史，叙说着

一段又一段动人的传说，这些都吸引着我们进一步研究伴着我们长大

的老字号——它是如何在时间的冲击下一直发展到现在并成为一个

品牌的，它们各自所特有的一些经营方法、理念又是什么？是人文精

神的力量支撑，又或是物质力量的支持？这也是我要从中学习观察并

借鉴的。在这样一个严肃的生与死的现实问