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小麦加工原理

本课程将深入探讨小麦加工的各个环节，从基础知识到先进技术，涵盖小麦

的种类、结构、成分，以及加工前的准备、制粉工艺、质量控制、副产品利

用等多个方面。通过学习本课程，您将全面了解小麦加工的原理和技术，为

从事相关领域的工作奠定坚实的基础。

课程概述

重要性主要内容学习目标

小麦是全球重要的粮食作物，其加工产本课程将涵盖小麦的基本知识、加工前通过本课程的学习，学员应能够掌握小

品如面粉、面包等是人们日常饮食的重的准备、制粉工艺、质量控制、副产品麦的基本知识、了解小麦加工的各个环

要组成部分。了解小麦加工原理对于提利用以及新技术应用等方面的内容，旨节、掌握面粉的质量控制方法、熟悉小

高食品质量、保障食品安全具有重要意在全面介绍小麦加工的原理和技术。麦副产品的利用途径，并了解小麦加工

义。的新技术和发展趋势。

小麦的基本知识

小麦的种类小麦的结构小麦的营养成分

1小麦种类繁多，根据不同的分类标2小麦由果皮、种皮、胚乳和胚芽组3小麦的主要成分包括淀粉、蛋白质

准，可分为普通小麦、硬粒小麦、成。胚乳是面粉的主要来源，含有、脂肪、矿物质和维生素等。其中

单粒小麦等。不同种类的小麦在加大量的淀粉和蛋白质。胚芽富含营，淀粉是主要的能量来源，蛋白质

工性能和用途上存在差异。养物质，但易氧化变质。是重要的结构物质，矿物质和维生

素对人体健康具有重要作用。

小麦的分类

春小麦和冬小麦硬质小麦和软质小红皮小麦和白皮小

春小麦在春季播种，秋麦麦

季收获；冬小麦在秋季硬质小麦蛋白质含量高红皮小麦含有更多的色

播种，次年夏季收获。，面筋强度大，适合制素，面粉颜色较深；白

冬小麦产量通常高于春作面包；软质小麦蛋白皮小麦色素含量低，面

小麦。质含量低，面筋强度小粉颜色较白。不同地区

，适合制作饼干和蛋糕对面粉颜色的偏好有所

。不同。

小麦的结构

果皮

1小麦的最外层，主要由纤维素组成，是麸皮的主要成分。含有较多的粗纤维

，不利于消化吸收。

种皮

2位于果皮内侧，主要由蛋白质和色素组成。含有较多的色素，影响面粉的颜

色。

胚乳

3小麦的主要部分，占小麦总重量的80%以上，主要由淀粉和蛋白质组成，是

面粉的主要来源。

胚芽

4位于小麦的底部，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质

。易氧