DB41T1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财.pdf

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台

河南省地方标准

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

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2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

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DB41/T1088—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏

务

乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充

满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。

四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。

服

小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字

谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内

沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼

头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召

共

示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。

四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业

协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹

饪技艺四喜来财》地方标准。公

II

DB41/T1088—2015

商城炖菜烹饪技艺四喜来财

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、

制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。