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《中式烹调师》理论模拟试题（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、以下关于芡色的讨论,正确的是()。

A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡

B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量

C、芡色就是指芡的色泽

D、由咖喱调出的是深黄芡。

参考答案：B

2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一

体。

A、卫生性

B、安全性

C、可操作性

D、市场性

参考答案：C

3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精凝胶结合力降低

B、糊精质地变的柔软

C、糊精的黏性增强

D、糊精颜色光亮

参考答案：A

4、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒

B、提供热量

C、清除体内的自由基

D、免疫

参考答案：C

5、新购压力容器在初次使用前,必须要()。

A、检测压力容器的技术标准

B、学习压力容器的操作方法

C、检查产品合格证等技术文件

D、清洗压力容器的内外配件

参考答案：C

6、网鲍的主要产区在()。

A、东海

B、欧洲

C、南海

D、日本

参考答案：D

7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。

A、只用茶泥

B、只用茶叶

C、茶汁.茶叶都可用

D、只用茶汁

参考答案：C

8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中

之一。

A、干撒味料

B、烹制加味

C、随芡调味

D、多次性调味

参考答案：D

9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。

A、冷藏室

B、冷冻室

C、常温下

D、阴凉处

参考答案：A

10、()不是菜肴命名方法的类型。

A、以寓意吉祥的文字命名

B、运用历史典故和地方名产来命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、直接命名

参考答案：A

11、盐焗鸡是()的名菜。

A、潮州菜

B、粤菜

C、客家菜

D、广州菜

参考答案：C

12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。

A、适合菜肴的名称

B、根据调味品的颜色来调芡色

C、肉为主色,芡跟肉色

D、适合菜式的风味特点

参考答案：D

13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。

A、解腻

B、增香

C、去腥

D、调色

参考答案：B

14、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容

及要求称为()。

A、切改

B、分割

C、整理

D、剪择

参考答案：C

15、()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

参考答案：B

16、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源

流分明。

A、四

B、二

C、三

D、五

参考答案：A

17、大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、20%

B、10%

C、60%

D、40%

参考答案：D

18、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。

A、酥炸粉

B、干粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

参考答案：D

19、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。

A、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

B、成菜都是热菜

C、火候基本相同

D、原料都要摆砌,造型整齐美观

参考答案：D

20、藻类植物是自然界中的()。

A、裸子植物

B、被子植物

C、低等植物

D、高等植物

参考答案：C

21、()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、下锅油温不同

B、使用原料性质不同

C、上粉不同

D、成菜调味方式不同

参考答案：B

22、关于焯法的说法,不正确的是()。

A、焯都要用猛火沸水加热。

B、焯分白焯法和生焯法两种

C、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯

D、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

参考答案：A

34、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。

A、两

B、五

C、三

D、四

参考答案：A

35、()又被称为凤梨。

A、雪梨

B、萍果

C、啤梨

D、菠萝

参考答案：D

36、烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

A、浇淋芡

B、推芡

C、吊芡

D、泼芡

参考答案：C

37、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别

称“随园老人”。

A、顾仲

B、徐珂

C、童岳

D、袁枚

参考答案：D

38、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

39、在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。

67、职业道德在范围上具有()的特征。

A、超前性

B、时效性

C、有限性

D、无限性

参考答案：C

68、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。

A、水蕹

B、早蕹

C、晚蕹

D、旱蕹

参考答案：A

69、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A、形容原料的形状

B、所用主