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食品原料学测试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）

A、硬脂酸

B、油酸

C、亚油酸

D、软脂酸

正确答案：B

2.下列关于特产食品原料说法不正确的是（）

A、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核音类化合物

B、猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D、人参皂是人参中最重要的一类生物活性物质

正确答案：B

3.海藻主要以富含水溶性维生素不特征，其中红藻含量较多的维生素是()

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素B6

正确答案：A

4.下列不能使肉制品的持水性增强的是（）

A、降低pH到5.4左右

B、除去肌肉中的钙离子

C、添加少量三聚磷酸盐

D、添加3%左右的食盐

正确答案：A

5.下列小杂粮中，含有植物血细胞凝集素，主治霍乱、转筋、脚气等症的是（）

A、蚕豆

B、小扁豆

C、豌豆

D、鹰嘴豆

正确答案：C

6.关于江篱特征描述不正确的是（

A、颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩

B、体内充满胶质，含胶达30%以上，是制造琼胶的重要原料之一

C、藻体呈圆柱形，线形分枝，分枝互生、偏生，其基部稍有溢缩

D、藻体深绿至墨绿色，呈树枝状，多为鹿角形分枝、圆柱形枝体，内部为海绵形结构，由管状丝状交织组成，呈直立或匍匐状生长

正确答案：D

7.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如仁果类以苹果酸表示，葡萄以何种有机酸表示（）

A、乙酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、葡萄酸

正确答案：C

8.下列关于淀粉的回生说法不正确的是（）

A、回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解

B、回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解

C、回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低

D、回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度

正确答案：A

9.果实含酸量对微生物的活动有着重要的影响，在加工中对pH的原料，在100℃以下就可获得良好的杀菌效果（）

A、4.8以下

B、4.8以上

C、5.0以上

D、6.0

正确答案：A

10.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（）

A、ATP水平降低

B、pH升高

C、肉体松弛

D、呼吸作用停止

正确答案：A

11.微冻保鲜鱼类通常温度约为（）

A、-5℃

B、O℃

C、-10℃

D、-3℃

正确答案：D

12.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响，是因其性质独特，其中()

A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性

B、麦胶蛋白有良好的伸展性，但弹性小

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差

D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性

正确答案：B

13.加工变蛋是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固，那么这个pH一般范围是（）

A、pH2.3或pH12

B、pH5~7

C、pH8~10

D、2.3pH12.0

正确答案：A

14.乳牛分娩后最初天所产的乳称为初乳（）

A、10~12

B、3~5

C、5~7

D、7~10

正确答案：B

15.猴头菇含量最高的有机物质是()

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、灰分

D、脂肪

正确答案：B

16.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是()

A、马铃薯

B、玉米

C、小麦

D、大米

正确答案：A

17.果蔬在储藏过程中含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在（）

A、糖分

B、有机酸

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：D

18.肌原蛋白对某离子结合，且每个蛋白质分子具有4个该离子结合位点，并赋予很高的敏感性，该离子是（）

A、Fe2+

B、Cu2+

C、Ca2+

D、Zn+

正确答案：C

19.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）

A、直链淀粉含量

B、蛋白含量

C、脂类含量

D、游离脂肪酸

正确答案：A

20.下列关于酪蛋白说法不正确的是（）

A、20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的蛋白质，约占乳蛋白质的80%以上

B、以胶态悬浮液的状态存在于乳中

C、不易发生酶凝固、酸凝固

D、不是单一的蛋白质，而是由α-酪蛋白、K-酪蛋白、β-酪蛋白和y-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白

正确答案：C

21.鱼肉的VBN值为mg/100g时，属于极新鲜（）

A、5~10

B、15~25

C、30~40

D、50以上

正确答案：A

22.人类感染禽流感病毒的途径主要是（）

A、接触感染

B、血液感染

C、食用

D、空气传播

正确答案：A

23.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂果实中多含有果胶物质，果胶含量高达（）

A、6.4%

B、2.4%

C、9.4%

D、6.8%

正确答案：A

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