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A1考试必对题解析--第1页

25.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常

采取的措施是：

A.时间和温度

B.PH和氧气

C.温度和水分活性

32.霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？

A．水产类B．畜禽

类C．粮油类

4.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×

1.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

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4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：

A.交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.熟食贮存不当

5.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：

A.防止食品受到细菌的污染

B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌

7.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

8.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。×

18．下列?组是全年禁止生产经营的水产品。

A.泥蚶.毛蚶.醉虾

B.炝虾.泥蚶.毛蚶

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C.炝虾.咸蟹.毛蚶

19．下列?的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃蜞.咸

蟹.醉泥螺。

B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃蜞.咸蟹.

未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

5．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料.半成品.成品

在冷藏冷冻贮存时应做到：

A.不得在同一冰室内存放

B.在同一冰室内固定存放

C.在同一冰室内分区存放

15．不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√

17．食品不适当保存条件是指食品在温度低于60℃或高于10℃的条件下，放

置超过2个小时的。√

10．粗加工中避免交叉污染的措施包括：

A.动物性食品.植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗

B.肉.禽.水产.蔬果所用的刀.墩.案.盆.池等分开使用

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C.以上都是

6．采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

×

1．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食品应使中心温度达

到：

A.60℃以上

B.70℃以上

C.90℃以上

4．食品烹调中，测量中心温度时应选择?的食品。

A.面积最大