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中国粮油学会团体标准

《芝麻油感官评价》（征求意见稿）

编制说明

一、工作简况

1.任务来源及起草单位

《芝麻油感官评价》标准的制定，是依据中国粮油学会第五批团体标准立项

公告（中粮油学发[2020]8月5号）下达的计划任务进行的。该标准负责起草单

位是河南工业大学，参加单位有：瑞福油脂股份有限公司，四川成都建华食品有

限公司，顶志食品有限公司，合肥燕庄食用油有限责任公司，丰益(上海)生物技

术研发中心有限公司，上海富味乡油脂食品有限公司，费县中粮油脂工业有限公

司。标准负责起草人：尹文婷汪学德刘玉兰马宇翔薛义博崔瑞福冯学平姜

元荣徐彦辉陈昶宏洪敏书张刚。

2.标准制定的必要性和意义

芝麻油是我国历史悠久的传统特色风味油脂，具有丰富的风味特征。国家标

准GB8233-2018规定了芝麻油的各项理化指标，但是没有规定芝麻油的感官品质

评价标准。感官评价方法在国际上一直做为评价风味食品质量的重要技术，例如

橄榄油、白酒的感官质量评价。然而，我国尚缺乏标准化的芝麻油感官评价方法。

由于缺乏芝麻油感官品质评价标准，芝麻油市场长期存在以次充好和掺假等质量

问题，影响芝麻油行业的健康发展。借助现代感官科学理论，制定科学的芝麻油

感官评价标准，有利于规范芝麻油感官评价的环境条件、人员要求和品评方法，

有利于提高品评结果的准确性和重复性，对提高芝麻油行业的感官技术水平和产

品质量具有重要的现实意义，有利于我国芝麻油行业的健康发展，也有利于芝麻

油品评文化的宣传和消费群体的培养，提高我国芝麻油产品的国际声誉和竞争力。

3.本标准制定的主要工作过程

(1)调研和试验研究工作

1

2017年-2019年本标准的起草工作组通过查阅大量国内外文献和多方调研

学习，从以下几个方面做了前期的研究准备：分析整理了风味食品（橄榄油、白

酒等）的国际和国内感官评价方面的标准规定、专家论著和期刊论文等，梳理归

纳了感官评价品评的规程、评价方法以及发展现状；走访了多家芝麻油生产企业，

收集并了解不同芝麻油企业的感官评价方法、企业标准、评价条件和现状；起草

组在2019年5月和12月组织了2次全国芝麻油企业芝麻油风味和感官评价研讨

会，共有数十家芝麻油生产企业参与，对芝麻油感官评价方法进行试验、调研和

总结；2020年与标准参与企业联合开展了芝麻油食用习惯的消费者调研。

2019-2020年期间，起草工作组结合国际感官标准体系和现代感官科学的技

术方法，结合芝麻油感官评价的经验和特点，开展了芝麻油感官评价技术的研究

探讨。收集了100余种国内市场上的主要芝麻油产品，对不同工艺芝麻油的风味

和感官特性进行研究剖析，对同一生产工艺的芝麻油的品质差异进行感官评价和

比较，建立了我国芝麻油感官品质的数据库。此外，利用现在风味仪器分析技术，

将芝麻油的香气感官品质和香气分子组成联系起来，利用分子感官科学手段辅助

芝麻油感官评价标准的制定。

本标准的制定所参考的国内和国际标准列表：

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定

GB/T5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定

GB/T8233芝麻油

GB/T10221感官分析术语

GB/T12313感观分析方法学--风味剖面检验

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：

优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：

专家评价员

GB/T22505粮油检验感官检验环境照明

GB/T33405白酒感官品评术语

GB/T33404