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7月21日中国白酒知识要点（4）

1.曲是糖化发酵剂，是酿酒的原动力。

2.大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲

（40~50℃），目前中高温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象。

3.生产大曲的主要原料为小麦、大麦、豌豆。

4.大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相

对小曲形状较大，又称块曲。

5.大曲中的3系：菌系——微生物，酶系——生物酶，物系——化学物质。大曲中的微

生物主要有霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类。

6.大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、蛋白酶等；

大曲中的主要物质为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

7.大曲在酿酒中的作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。

8.高温大曲以酱香型白酒所用大曲为代表。着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为

主，当品温升到60-65℃时才翻曲，糖化力、液化力和发酵力均低，故用曲量最大。除生

成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时生成大量高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品酱香突

出。

9.中高温大曲以浓香白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度达到60℃（有些酒厂达到

63℃）。

10.低温大曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度不超过50℃；糖化力、液化力

和发酵力最高，微生物菌系较丰富，发酵时间最短；酒中乙酸、乳酸及其乙酯高。

11.高温大曲采用纯小麦制曲，要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干

燥状态。原料要进行除杂操作，在粉碎前应加入2-3％热水（60-80℃）拌匀，润料3-4

小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉；麦皮在

曲料中起疏松作用。

12.高温大曲小麦粉碎度要求通过20目筛的细粉占40-45％，未通过20目筛的占55-

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60％。

13.高温大曲拌料加水量一般为粗麦粉重量的37-40％。重水分曲(加水量48%)培养过

程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较

高。曲母使用量：夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的

含菌种类和数量较多的白色曲为好。

14.曲料混匀后，通过人工踩制或进入压曲机压成砖块形状为曲胚，以能形成松而不散的

曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

15.曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步。

16.翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取

出，地面与曲胚间应垫以干草。

17.翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要

求黄色曲多，目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左

右，并以口尝曲胚具有甜香味时，即可进行翻曲。

18.制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄

色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多

为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲。

19.浓香型大曲酿酒均采用中高温大曲，制曲温度在50-60℃。

20.“包包曲”感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

21.浓香型大曲一般安曲完毕后，8-10小时微生物开始繁殖，表现在曲胚开始升温，明显