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烹饪原料知识练习题及参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、海螺

B、牡蛎

C、毛蟹

D、三疣梭子蟹

正确答案：D

2.下列属于香味调味品的是()。

A、陈皮

B、豆腐乳

C、茶叶

D、八角

正确答案：D

3.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。

A、粳米

B、籼米

C、小米

D、糯米

正确答案：A

4.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、糖尿病

B、冠心病

C、高血脂

D、高血压

正确答案：D

5.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、龙虾

B、白虾

C、虾姑

D、青虾

正确答案：D

6.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、山东淄博

B、江苏南京

C、河南滑县

D、湖北武汉

正确答案：C

7.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、丝瓜

B、冬瓜

C、西瓜

D、南瓜

正确答案：D

8.质量最好的花生出产于()。

A、山东和江苏

B、辽宁和河北

C、四川和山东

D、河南和江苏

正确答案：C

9.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、嗅觉检验

C、视觉检验

D、味觉检验

正确答案：C

10.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。

A、一鸽胜九鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜七鸡

正确答案：A

11.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、性能

B、质量

C、性质

D、价值

正确答案：C

12.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、爪子

C、翅膀

D、心

正确答案：D

13.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、杏子

B、枣子

C、橘子

D、葡萄

正确答案：B

14.山楂的别名又叫()。

A、山里红

B、文旦

C、果宗

D、黄果

正确答案：A

15.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、腌制原料

B、鲜活原料

C、动物性原料

D、脱水原料

正确答案：C

16.以下几种食糖中质量最好的是()。

A、红棉糖

B、绵白糖

C、冰糖

D、白砂糖

正确答案：D

17.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、形态

B、质量

C、风味特色

D、加工方法

正确答案：C

18.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、叶菜类蔬菜

B、根菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、茎菜类蔬菜

正确答案：C

19.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、自溶作用

B、发芽和抽薹

C、呼吸作用

D、后熟作用

正确答案：B

20.哈萨克羊的主要产区是()。

A、甘肃

B、新疆

C、内蒙古

D、青海

正确答案：B

21.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、青翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、披刀翅

正确答案：D

22.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

23.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、盐水

B、温水

C、热碱水

D、沸水

正确答案：C

24.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、叶菜类蔬菜

B、根菜类蔬菜

C、茎菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

正确答案：A

25.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、籼米

B、糯米

C、粳米

D、杂交米

正确答案：A

26.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、烧

B、扒、烧

C、炸、烧

D、爆、炒

正确答案：B

27.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼

B、鲨鱼

C、鳐鱼

D、大马哈鱼

正确答案：A

28.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、萝卜

B、芫荽

C、胡椒

D、芥菜

正确答案：D

29.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、筋力

B、加工精度

C、价格

D、用途

正确答案：B

30.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

31.制成“糟鲞鱼”用的原