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食品化学练习题+参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.不属于必需脂肪酸的是

A、亚油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

正确答案：B

2.对甜味最敏感的部位是

A、舌根部

B、舌体两侧

C、舌尖两侧

D、舌尖

正确答案：D

3.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、冷冻干燥

B、日光干燥

C、喷雾高温干燥

D、滚筒干燥

正确答案：A

4.制作北京烤鸭时用什么糖上色

A、蔗糖

B、果糖

C、果葡糖浆

D、饴糖

正确答案：D

5.淀粉遇碘显什么颜色

A、蓝色

B、黄色

C、红色

D、紫色

正确答案：A

6.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

7.下列属于天然着色剂的是

A、苋菜红

B、柠檬黄

C、胭脂红

D、甜菜红

正确答案：D

8.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

9.下列不属于二糖的是

A、棉子糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

10.下列不属于还原性二糖的是

A、蔗糖

B、纤维二糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案：A

11.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

12.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、棉酚

B、芝麻酚

C、花青素

D、生育酚

正确答案：D

13.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钾

B、钠

C、磷

D、钙

正确答案：D

14.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、硫酸盐

B、植酸盐

C、磷酸盐

D、碳酸盐

正确答案：B

15.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质粒子必带同性电荷

B、蛋白质粒子不带电荷

C、蛋白质分子表面有许多亲水基团

D、粒子表面能形成一层水化膜

正确答案：B

16.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、甘氨酸

B、天门冬氨酸

C、谷氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

17.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、葡萄糖淀粉酶

B、脱支酶

C、β-淀粉酶

D、α-淀粉酶

正确答案：A

18.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.2

B、大于0.3

C、0.3左右

D、0.5

正确答案：C

19.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、醛

B、醇

C、氢过氧化物

D、酮

正确答案：C

20.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、苷茶素

B、甜蜜素

C、山梨醇

D、麦芽糖

正确答案：A

21.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、黄原胶

B、卡拉胶

C、瓜尔豆胶

D、琼脂

正确答案：A

22.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

23.下列色素中属于水溶性色素的是

A、花青素

B、叶绿素

C、红曲色素

D、类胡萝卜素

正确答案：A

24.下列多糖中黏度最高的是

A、琼脂

B、黄原胶

C、果胶

D、瓜尔豆胶

正确答案：D

25.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、脂肪球膜蛋白

B、β-乳球蛋白

C、α-乳清蛋白

D、酪蛋白

正确答案：D

26.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、虫胶色素

B、血红素

C、花青素

D、红曲色素

正确答案：C

27.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少

A、16%

B、10%

C、14%

D、20%

正确答案：A

28.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是

A、葡萄干

B、虾

C、桃

D、蘑菇

正确答案：A

29.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果糖

B、环糊精

C、乳糖

D、果葡糖浆

正确答案：B

30.大多数食品的低共熔点是

A、零下20至零下30度

B、零下55至零下65度

C、零下18度

D、零下35至零下45度

正确答案：B

31.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸

A、缬氨酸

B、赖氨酸

C、苯丙氨酸

D、色氨酸

正确答案：B

32.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种

A、19

B、25

C、21

D、23

正确答案：C

33.类胡萝卜素是

A、吡咯类色素

B、酚类色素

C、醌酮类色系

D、多烯类色素

正确答案：D

34.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、分解蛋白质，从而嫩化肉

B、分解脂肪，从而嫩化肉

C、增加持水量，从而嫩化肉

D、增加持水量，提高肉重

正确答案：C

35.下列含碘最丰富的食品是

A、牛奶

B、苹果

C、海带

D、番茄

正确答案：C

36.天然油脂的主要存在形式是

A、甘油脂肪酸

B、一酰基甘油

C、二酰基甘油

D、三酰基甘油

正确答案：D

37.下列关于淀粉老化的叙述错误的是