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附件6：

肉制品生产许可证审查细则（2006版）

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌

制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制

品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国

火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、

肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和

熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证

单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、

酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、基本生产流程及关键控制环节

申证单元容易出现的质量

基本生产流程关键控制环节

名称安全问题

选料→修整→配料→腌制→灌装1.原辅料质量，2.加工食品添加剂超量，

腌腊肉制→晾晒→烘烤→包装过程的温度控制,3.添产品氧化，酸败及

品注：中国腊肠类、生香肠类需经灌加剂,4.产品包装和贮污染

装工序。运

选料→修整→配料→煮制→（炒松1．原辅料质量，2.添加食品添加剂超量

→烘干→）冷却→包装剂，3.热加工温度和时及微生物污染。

酱卤肉制注：肉松类需经炒松、擦松、跳松间，4.产品包装和贮运

品和拣松工序；肉干类需经烘干工序；

肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸

肉类需油炸工序。

选料→修整→配料→腌制→熏烤1．原辅料质量，2.添加食品添加剂超量、

熏烧烤肉

→冷却→包装剂，3.热加工温度和时苯并（a）芘及微

制品

间，4.产品包装和贮运生物污染。

选料→修整→配料→腌制→灌装1．原辅料质量，2.添加食品添加剂超量

熏煮香肠（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→剂，3.热加工温度和时及微生物污染。

火腿制品包装间，4.产品包装和贮运

选料→修整→配料→腌制→灌装1．原辅料质量，2.添加食品添加剂超量

发酵肉制

（或成型）→发酵→晾挂→包装剂，3.发酵温度和时间，及微生物污染。