饭店计划管理课件.ppt

第一節飯店計畫管理概述一、飯店計畫管理的概念與重要性（一）飯店計畫的定義是指飯店立足於現實、面向未來，通過對其經營活動的運籌計畫、決策規劃所形成的全面安排其經營業務活動的檔。規定了飯店經營業務活動的內容，為飯店的經營業務活動提供了依據，它是飯店在計畫期內的行動綱領和奮鬥目標（二）飯店計畫管理的概念（三）計畫管理的基本內容1、預測市場和社會需求變化2、確定計畫目標和經營政策3、設計和選擇經營方案4、明確計畫的目的性（四）計畫的重要性1、計畫是飯店管理中的首要職能2、計畫明確了飯店的發展目標3、提高飯店經營管理水準與提高經濟效益4、便於飯店內部協調工作的進行二、飯店計畫的類型（一）長期計畫和短期計畫（二）內部計畫與外部計畫（三）總體計畫和部門計畫1、總體計畫－－包括飯店總體目標、策略、執行方案等。2、部門計畫－－包括部門實現的目標、各種策略等。（四）飯店的經營計畫和管理計畫1、飯店經營計畫的主要內容（1）飯店經營戰略計畫即飯店的長期計畫，它從飯店總體上確定飯店未來的發展水準和標準、經營規模和接待能力以及飯店各項經濟效益指標的增長水準。（2）飯店銷售計畫在經營戰略計畫地基礎上，根據企業未來的發展和市場的變化而制定的年度經營計畫銷售計畫主要確定飯店的銷售目標和盈利水準，需要確定客房、餐飲、商品等部門的銷售額、毛利率和淨盈利水準在銷售計畫中要具體規定飯店銷售的措施、時期、費用及控制和評估方法（3）市場行銷計畫從實際出發、規劃飯店的客源結構、確定飯店的客源市場佔有率，同時確定飯店產品的結構、檔次、產品組合方式等，並指出飯店市場推銷的主要方向及市場行銷策略（4）飯店接待業務計畫是飯店所有經營活動的核心。飯店各個部門的所有計畫都必須和接待計畫所確定的接待總人數、客源的組織形式、賓客來源和方式地安排相銜接2、飯店管理計畫的主要內容（1）勞動工資計畫（2）設備建設和維修計畫（3）財務計畫（4）物資供應計畫（5）職工培訓計畫第二節飯店計畫體系和指標一、飯店計畫體系（一）長期計畫主要內容有：1、飯店總體目標2、飯店建設與投資目標3、飯店經營管理目標4、飯店規模目標5、職工培訓計目標6、生活福利目標（二）年度綜合計畫1、飯店綜合計畫包括飯店的目標和任務，確定飯店所有計畫指標和附加指標，並對指標分解做總括的說明2、部門分類計畫包括業務和職能部門為達到飯店目標，各自所應執行的目標和任務（三）飯店接待業務計畫1、月計畫－－常規性計畫先應由前臺部門制定出前臺的接待業務計畫，圍繞前臺的接待業務計畫，再由後臺部門制定各自相應的計畫。如物資採購供應計畫、勞動工資計畫、財務收支計畫、工程設備和維修計畫工程後勤供應計畫等。2、重要任務接待計畫－－非常規性計畫（1）特點：時效短，重點突出（2）內容：確定規格、擬訂接待內容和接待標準、安排時間表思考：p62案例二屬於何種計畫？二、飯店計畫指標（一）客房或床位數是表示飯店接待能力的最基本指標（二）客房出租率也稱開房率，是已經出租的客房間數或床位數與飯店可以提供租用的客房間數或床位總數的百分比（三）接待人數1、住宿人數2、人均停留天數（四）飯店營業收入是飯店在營業中提供服務和商品的價值總和（五）飯店營業成本和費用是飯店在營業過程中各種支出的總和（六）利潤和稅金（七）人均消費額（八）勞動生產率１、人均接待人數２、全員勞動生產率３、人均創匯額４、人均實現利稅（九）設備完好率（十）能源消耗（十一）基建改造投資額第三節飯店計畫的編制一、影響計畫編制的因素（一）市場狀況1、飯店市場調查的基本內容案例：“肯德基”如何打入中國市場p81（1）環境調查（2）飯店狀況調查（3）客源狀況調查2、市場調查方法（1）文案調查法（2）實地調查法詢問調查法；觀察法；實驗法（二）飯店綜合接待能力（三）經濟合同簽訂情況（四）飯店的管理水準和技術水準二、飯店計畫編制的程式和方法（一）一般步驟1、調查研究－－估量機會（1）對未來可能出現的變化和預見機會進行初步分析，形成判斷（2）根據飯店的長處與短處瞭解飯店所處的地位（3）瞭解本飯店利用機會的能力（4）列舉主要的不確定因素，並分析發生的可能性和影響程度（5）在反復斟酌的基礎上，揚長避短，進行科學的決策2、確定目標（1）目標要具有可衡量性（2）目標要相對穩定（3）目標既要具有前瞻性和競爭力（4）目標要彈性3、擬訂可供選擇的方案4、評價各種備選方案5、選擇方案6、評估和調整方案（二）飯店長期計畫的編制採取遠粗近細的方法