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食品加工技术与安全知识专项题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种酶主要用于水解蛋白质？

a.胰蛋白酶

b.淀粉酶

c.脂肪酶

d.核酸酶

2.下列哪种食品添加剂属于天然抗氧化剂？

a.亚硝酸钠

b.维生素C

c.硫磺

d.碳酸氢钠

3.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品中的微生物数量？

a.真空包装

b.冷藏

c.烹饪

d.以上都是

4.下列哪种食品在加工过程中容易产生亚硝酸盐？

a.肉类

b.蔬菜

c.水果

d.谷物

5.食品加工过程中，下列哪种方法可以防止食品变质？

a.真空包装

b.冷藏

c.加热杀菌

d.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：a.胰蛋白酶

解题思路：胰蛋白酶是一种丝氨酸蛋白酶，广泛用于食品工业中水解蛋白质，使其成为更易消化的形式。

2.答案：b.维生素C

解题思路：维生素C（抗坏血酸）是一种天然的抗氧化剂，可以有效防止食品中的油脂和某些成分被氧化。

3.答案：d.以上都是

解题思路：真空包装可以去除包装内的氧气，抑制微生物生长；冷藏可以降低食品的温度，减缓微生物的繁殖速度；烹饪可以直接杀灭微生物。

4.答案：a.肉类

解题思路：肉类在加工过程中，特别是在腌制和发酵过程中，容易产生亚硝酸盐，这是一种常见的食品添加剂，但过量摄入可能有害。

5.答案：d.以上都是的

解题思路：真空包装、冷藏和加热杀菌都是防止食品变质的有效方法。真空包装去除氧气，冷藏降低温度，加热杀菌直接杀灭微生物，这些方法可以单独或结合使用来保持食品新鲜和安全。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶促反应需要适宜的温度和pH条件。

2.食品添加剂按其来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。

3.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压蒸汽杀菌、紫外线杀菌等。

4.食品中常见的有害物质包括重金属、农药残留、霉菌毒素等。

5.食品加工过程中，为防止食品变质，应采取控制温度、保持清洁、合理储存等措施。

答案及解题思路：

答案：

1.温度和pH

2.天然；人工合成

3.巴氏杀菌；高压蒸汽杀菌；紫外线杀菌

4.重金属；农药残留；霉菌毒素

5.控制温度；保持清洁；合理储存

解题思路：

1.酶促反应的适宜条件包括温度和pH值，因为这两种因素能够影响酶的活性。

2.食品添加剂的分类依据其来源，天然添加剂通常来自植物、动物或矿物，而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的。

3.巴氏杀菌、高压蒸汽杀菌和紫外线杀菌都是常见的食品杀菌方法，它们通过不同的物理或化学手段杀灭或抑制微生物的生长。

4.重金属、农药残留和霉菌毒素都是食品中常见的有害物质，它们可能来自环境污染、农药使用不当或食品储存不当等。

5.为了防止食品变质，需要控制食品的温度以抑制微生物生长，保持加工和储存环境的清洁，以及采取合理的储存措施如冷藏或冷冻。

三、判断题

1.食品加工过程中，酶促反应可以在任何温度下进行。（×）

解题思路：酶促反应需要特定的温度范围，一般而言，在最适宜的温度下酶的活性最高。温度过高或过低都会影响酶的活性，甚至导致酶失活。

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味，但并非所有添加剂都是安全的。一些添加剂在过量或长期摄入的情况下可能对人体健康产生不利影响。

3.食品加工过程中，加热杀菌可以完全杀灭食品中的微生物。（×）

解题思路：加热杀菌虽然可以杀灭大部分微生物，但并非所有的微生物都能被完全杀灭。某些耐热性强的微生物如芽孢等，需要更高温度或更长时间的加热才能被杀灭。

4.食品中常见的有害物质可以通过烹饪完全消除。（×）

解题思路：虽然烹饪可以降低部分有害物质的含量，但并非所有的有害物质都能通过烹饪完全消除。例如某些农药残留、重金属等有害物质需要特定的处理方法才能降低其危害。

5.食品加工过程中，为防止食品变质，可以添加防腐剂。（√）

解题思路：防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。在合理使用的前提下，适量添加防腐剂可以防止食品变质，保障食品安全。但需注