酱油酿造工艺与产品品质控制作业指导书.docVIP

酱油酿造工艺与产品品质控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u2815第一章酱油酿造原料与预处理 3

44381.1原料的选择 3

285071.1.1谷物原料 3

161581.1.2辅料 3

70571.1.3水源 4

182851.2原料的预处理 4

212271.2.1大豆预处理 4

192451.2.2小麦预处理 4

313301.2.3辅料预处理 4

113311.2.4水源预处理 4

468第二章酱油酿造微生物 4

6282.1酱油酿造微生物的种类 4

296402.1.1酱油酿造微生物概述 4

83542.1.2细菌类 5

185022.1.3真菌类 5

298732.1.4酵母菌类 5

152582.2微生物的培养与管理 5

81482.2.1微生物的培养 5

122772.2.2微生物的管理 5

210172.3微生物的接种与应用 5

64692.3.1微生物的接种 5

29172.3.2微生物的应用 5

11465第三章酱油酿造工艺流程 6

136343.1酱油酿造的基本流程 6

66843.1.1原料准备 6

256433.1.2酿造 6

4703.1.3浸提 6

174723.1.4蒸馏 6

158563.1.5调味 6

52523.1.6灭菌 6

293263.1.7灌装 7

279193.2酱油酿造的关键环节 7

209613.2.1原料处理 7

122553.2.2发酵 7

51733.2.3浸提 7

166893.2.4蒸馏 7

280193.3酱油酿造的工艺优化 7

193263.3.1原料筛选与处理 7

213983.3.2微生物接种与发酵控制 7

134633.3.3浸提与蒸馏技术改进 7

178933.3.4产品品质检测与控制 7

21626第四章酱油发酵过程控制 7

7574.1发酵过程中的温度控制 7

173494.2发酵过程中的湿度控制 8

193904.3发酵过程中的氧气控制 8

1799第五章酱油熟化与陈化 9

10925.1酱油的熟化过程 9

177145.2酱油的陈化过程 9

180885.3熟化与陈化过程中的品质变化 10

27385第六章酱油过滤与离心 10

254986.1酱油过滤的方法与设备 10

271176.1.1过滤方法 10

254736.1.2过滤设备 10

311116.2酱油离心的方法与设备 11

301766.2.1离心方法 11

126786.2.2离心设备 11

268006.3过滤与离心过程中的品质控制 11

205596.3.1过滤过程中的品质控制 11

204306.3.2离心过程中的品质控制 11

218046.3.3过滤与离心过程中的品质检测 11

1205第七章酱油调制与勾兑 12

55317.1酱油调制的原理与方法 12

105187.1.1调制原理 12

281797.1.2调制方法 12

273967.2酱油勾兑的技术要求 12

291557.2.1勾兑原理 12

327347.2.2勾兑技术要求 13

233217.3调制与勾兑过程中的品质控制 13

130767.3.1原料品质控制 13

170437.3.2辅料及添加剂品质控制 13

42127.3.3调制工艺控制 13

106647.3.4勾兑工艺控制 13

116997.3.5品质检测与监控 13

27149第八章酱油产品品质检验 13

300138.1酱油品质检验的标准与方法 14

15028.1.1检验标准 14

93728.1.2检验方法 14

248188.2酱油品质检验的仪器与设备 14

7518.3常见酱油品质问题的分析与处理 14

301878.3.1酱油色泽异常 14

144118.3.2酱油滋味异常 15

278068.3.3酱油香气不足 15

135688.3.4酱油透明度下降 15

25787第九章酱油生产环境与卫生管理 15

204969.1酱油生产环境的优化 15