《麦谷蛋白》课件 .pptVIP

麦谷蛋白：一种重要的植物蛋白麦谷蛋白是小麦中的一种重要蛋白质，在食品工业中具有广泛的应用。它赋予小麦面团独特的特性，使面包、面条、饼干等食品拥有良好的质地和口感。

目录什么是麦谷蛋白？麦谷蛋白的性质麦谷蛋白的功能特性麦谷蛋白的应用

什么是麦谷蛋白？麦谷蛋白是小麦中的一种蛋白质，主要存在于小麦的胚乳中。它是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的复合蛋白。麦谷蛋白是赋予小麦面团弹性和延展性的关键因素。

麦谷蛋白的结构麦谷蛋白是一种复杂的蛋白质，其结构由许多不同的亚基组成。这些亚基通过二硫键和非共价键相互连接，形成复杂的网络结构。这种网络结构赋予麦谷蛋白独特的粘弹性，使其在面团中发挥重要作用。

麦谷蛋白的组成麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白是麦谷蛋白的主要组成部分，约占总量的80%。麦谷蛋白麦谷蛋白约占麦谷蛋白的20%，其结构比麦醇溶蛋白更复杂。

麦谷蛋白的类型高分子量麦谷蛋白主要为麦醇溶蛋白，具有较高的弹性和韧性，使面团具有更好的延展性。低分子量麦谷蛋白主要为麦谷蛋白，具有较低的弹性和韧性，使面团具有更好的延展性。

麦谷蛋白的性质1溶解性麦谷蛋白不溶于水，但可溶于稀酸、碱和醇类溶液中。2粘弹性麦谷蛋白具有独特的粘弹性，赋予面团良好的延展性和弹性。3氨基酸组成麦谷蛋白富含谷氨酰胺和谷氨酸，这些氨基酸是形成面筋网络的关键。

麦谷蛋白的溶解性水麦谷蛋白不溶于水，这是由于其蛋白质分子中的疏水基团在水溶液中会相互吸引，形成疏水作用。酸麦谷蛋白在稀酸中会溶解，这是由于酸性环境会使蛋白质分子中的氨基酸侧链发生质子化，从而降低疏水作用。碱麦谷蛋白在稀碱中会溶解，这是由于碱性环境会使蛋白质分子中的氨基酸侧链发生去质子化，从而降低疏水作用。醇麦谷蛋白在醇类溶液中会溶解，这是由于醇分子可以与蛋白质分子中的疏水基团形成氢键，从而降低疏水作用。

麦谷蛋白的粘弹性延展性麦谷蛋白使面团可以被拉伸成薄片，而不容易断裂，这是由于麦谷蛋白分子之间形成了弹性网络结构。1弹性麦谷蛋白使面团具有恢复形状的能力，这是由于麦谷蛋白分子之间的弹性网络结构可以承受一定的拉伸和压缩。2强度麦谷蛋白使面团具有较高的强度，能够承受发酵和烘烤过程中的压力，这是由于麦谷蛋白分子之间的弹性网络结构非常稳定。3

麦谷蛋白的氨基酸组成18%谷氨酰胺谷氨酰胺是麦谷蛋白中含量最高的氨基酸，它可以与水形成氢键，使面团具有良好的水分保持能力。13%谷氨酸谷氨酸是麦谷蛋白中含量第二高的氨基酸，它可以与水形成氢键，使面团具有良好的水分保持能力。6%脯氨酸脯氨酸是麦谷蛋白中含量第三高的氨基酸，它可以使蛋白质分子更加稳定，提高面团的强度。5%赖氨酸赖氨酸是麦谷蛋白中含量较低的氨基酸，但它对人体健康很重要，因为它是一种必需氨基酸。

麦谷蛋白的分子量分布麦醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白的分子量分布范围很广，从几千到几十万不等。麦醇溶蛋白的分子量一般比麦谷蛋白更高。

麦谷蛋白的提取方法碱溶酸沉法麦谷蛋白在碱性溶液中溶解，然后用酸沉淀。醇溶法麦谷蛋白在醇类溶液中溶解，然后用盐沉淀。盐溶法麦谷蛋白在盐溶液中溶解，然后用醇沉淀。超声辅助提取法超声波可以促进麦谷蛋白的溶解，提高提取效率。

碱溶酸沉法11.碱溶小麦粉用碱性溶液浸泡，使麦谷蛋白溶解。22.酸沉将碱溶液用酸中和，使麦谷蛋白沉淀。33.洗涤用清水洗涤沉淀物，去除杂质。44.干燥将沉淀物干燥，得到麦谷蛋白。

醇溶法11.醇溶小麦粉用醇类溶液浸泡，使麦谷蛋白溶解。22.盐沉将醇溶液用盐中和，使麦谷蛋白沉淀。33.洗涤用清水洗涤沉淀物，去除杂质。44.干燥将沉淀物干燥，得到麦谷蛋白。

盐溶法1.盐溶小麦粉用盐溶液浸泡，使麦谷蛋白溶解。2.醇沉将盐溶液用醇中和，使麦谷蛋白沉淀。3.洗涤用清水洗涤沉淀物，去除杂质。4.干燥将沉淀物干燥，得到麦谷蛋白。

超声辅助提取法超声波的作用超声波可以破坏小麦粉的细胞壁，促进麦谷蛋白的释放。提取效率超声辅助提取法可以显著提高麦谷蛋白的提取效率。

麦谷蛋白的纯化方法1凝胶过滤层析根据麦谷蛋白分子大小进行分离，分离不同分子量的麦谷蛋白。2离子交换层析根据麦谷蛋白的表面电荷进行分离，分离带不同电荷的麦谷蛋白。3亲和层析根据麦谷蛋白的特定结合能力进行分离，分离具有特定结合能力的麦谷蛋白。

凝胶过滤层析原理凝胶过滤层析根据麦谷蛋白分子大小进行分离，小的分子可以通过凝胶颗粒之间的空隙，而大的分子则被阻挡。操作将麦谷蛋白溶液加入到凝胶过滤柱中，通过洗脱液洗脱，分离不同分子量的麦谷蛋白。应用凝胶过滤层析可以用来分离麦谷蛋白中不同分子量的亚基，从而研究其结构和功能。

离子交换层析原理离子交换层析根据麦谷蛋白的表面电荷进行分离，带负电荷的麦谷蛋白会被吸附在阳离子交换树脂上，而带正电荷的麦谷蛋白则会被吸附在阴离子交换树脂上。1操作将麦谷蛋白溶液加入到离子交换柱中