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（产品管理）日照职业
技术学院食品工程专业《水
产品加工与综合利用》教
日照职业技术学院
食品工程专业《水产品加工和综合利用》
教学方案
李玉环
壹、课程简介
水产品加工和综合利用是食品工程专业开设的壹门专业
必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，
理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握
水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的
综合开发以及水产食品的质量安全控制。通过本课程的学习，
学生能够于水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海
洋生物制药单位直接顶岗。
二、课程教学基本要求
水产食品学
1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。
2、掌握常见水产品加工工艺。
3、了解水产冷冻食品的质量保持。
4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加
工技术及保藏和劣变。
5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变
化及主要腌熏制品的加工工艺。
6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。
7、掌握海藻食品的加工工艺。
水产品综合利用
1、掌握鱼糜的凝胶形成。
2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。
3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工
艺。
4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。
5、掌握鱼糜制品的质量评定。
6、掌握水产模拟食品的生产。
7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。
8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取和精制。
9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。
海藻工业
1、了解褐藻工业简介
2、掌握海带的综合利用，掌握褐藻胶甘露醇和碘的生产
原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。
3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。
4、了解红藻工业简介。
5、掌握琼胶的生产原理。
6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。
7、了解琼胶的理化性质、应用。
8、了解拉胶的性质、种类。
9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。
水产食品的安全和控制
1、掌握水产食品原料的卫生和安全性
2、掌握了解HACCP于水产食品加工过程中的应用
3、掌握水产食品的质量标准和检验
三、课程基本内容
（二）水产品加工工艺学
第壹章绪论
壹、水产品加工的意义
二、我国水产品加工和综合利用的现状以及和世界水平
的差距
三、国内外研究现状和发展趋势
四、水产品加工和综合利用的含义
五、水产品加工和综合利用要解决的主要科学问题
六、水产品加工工业的特点
第二章褐藻工业
第壹节褐藻胶的化学组成和结构
第二节褐藻胶的理化性质
第三节褐藻胶生产的基本原理
第四节褐藻胶生产工艺
第五节海带制碘的生产工艺
第六节甘露醇
壹、甘露醇的理化性质
二、甘露醇提取方法和原理
三、甘露醇的提取工艺和操作原理
第三章红藻工业
第壹节褐藻胶工业
壹、琼胶的化学组成和结构
二、琼胶的理化性质
三、琼胶的和产原理
四、琼胶生产工艺
第二节琼脂糖
壹、概述
二、琼脂糖和硫球胶的分离
三、琼脂糖的性质
四、琼脂糖的制法
第二节卡拉胶和卡拉胶工业
壹、卡拉胶的化学组成和结构
二、卡拉胶的性质
三、卡拉胶的生产工艺
第四章海藻加工食品
第一节海带加工食品
第二节紫菜加工食品
第三节裙带菜加工食品
第四节其它海藻类加
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