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厨师基础知识单选题100道及答案

1.以下哪种蔬菜在烹饪中最适合用来制作法式洋葱汤？

A.胡萝卜

B.洋葱

C.芹菜

D.西兰花

答案：B

解析：法式洋葱汤的主要原料就是洋葱，它能为汤提供独特的风味。胡萝卜、芹菜多用于配菜，西兰花不常用于法式洋葱汤。

2.制作寿司时，常用的海苔是哪种？

A.绿海苔

B.红藻海苔

C.紫菜

D.黑藻海苔

答案：C

解析：制作寿司常用的海苔是经过加工的紫菜，它薄且有韧性，适合包裹食材。绿海苔、红藻海苔、黑藻海苔不是制作寿司的常规海苔。

3.下列哪种调味料在意大利面中一般不会大量使用？

A.黑胡椒

B.孜然

C.罗勒叶

D.橄榄油

答案：B

解析：意大利面常用黑胡椒、罗勒叶增添风味，橄榄油用于烹饪和调味。孜然是具有浓郁中东、亚洲风味的调味料，一般不在意大利面中大量使用。

4.煎牛排时，为了让牛排表面形成漂亮的焦香外皮，应该使用？

A.大火快速煎

B.小火慢煎

C.中火持续煎

D.先小火后大火

答案：A

解析：大火能使牛排表面迅速升温，蛋白质变性形成焦香外皮，锁住内部汁水。小火慢煎难以形成漂亮外皮，中火持续煎效果不如大火，先小火后大火操作较复杂且不是形成外皮的最佳方式。

5.制作提拉米苏必不可少的一种咖啡酒是？

A.君度橙酒

B.百利甜酒

C.甘露咖啡利口酒

D.龙舌兰酒

答案：C

解析：甘露咖啡利口酒具有浓郁咖啡香气，能为提拉米苏增添独特风味。君度橙酒有橙子味，百利甜酒是奶油味，龙舌兰酒多用于鸡尾酒，都不是提拉米苏常用的咖啡酒。

6.以下哪种肉类在烧烤时最容易烤焦？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：D

解析：鱼肉肉质细嫩，水分含量高，脂肪含量相对少，在烧烤时更容易因为水分快速流失而烤焦。牛肉、羊肉、鸡肉相对更耐烤一些。

7.制作麻婆豆腐时，关键的调味料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.沙茶酱

D.番茄酱

答案：A

解析：豆瓣酱是麻婆豆腐的关键调味料，能赋予豆腐浓郁的酱香和辣味。甜面酱多用于蘸食，沙茶酱有独特海鲜味，番茄酱多用于西餐，都不适合做麻婆豆腐。

8.下列哪种水果不适合用来制作水果沙拉的基底？

A.苹果

B.香蕉

C.草莓

D.榴莲

答案：D

解析：榴莲气味浓郁，会掩盖其他水果的味道，不适合作为水果沙拉的基底。苹果、香蕉、草莓都是常见的水果沙拉原料。

9.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.提升巧克力香气

D.改变慕斯颜色

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中能使慕斯从液态变成固态，达到凝固成型的效果。它不会增加甜味、提升香气或改变颜色。

10.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.刚下锅就加盐

B.炒至半熟时加盐

C.快出锅时加盐

D.炒完盛盘后再加盐

答案：C

解析：快出锅时加盐能减少青菜中水分的流失，保持青菜的鲜嫩口感。刚下锅加盐会使青菜出水过多，炒至半熟加盐效果不如快出锅时，炒完盛盘后加盐盐不易入味。

11.制作披萨时，马苏里拉芝士的主要作用是？

A.增加颜色

B.增添奶香

C.拉丝效果

D.提升脆感

答案：C

解析：马苏里拉芝士具有良好的拉丝性，是制作披萨时形成拉丝效果的关键原料。它主要作用不是增加颜色、提升脆感，虽然有奶香但不是其主要作用。

12.以下哪种鱼类的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C

解析：鲈鱼的刺相对较少，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。鲫鱼、草鱼、鲢鱼的刺较多，处理起来相对麻烦。

13.制作蛋黄酥时，油皮的主要成分是？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

答案：C

解析：制作蛋黄酥的油皮通常用中筋面粉，它能形成适中的筋性，包裹油酥。低筋面粉适合做蛋糕，高筋面粉适合做面包，玉米淀粉一般用于增稠等。

14.煮面条时，在水中加入少量食盐的目的是？

A.让面条更有弹性

B.增加面条的咸味

C.防止面条粘连

D.使面条更快煮熟

答案：C

解析：在煮面水中加少量食盐可以使面条表面的蛋白质凝固，从而防止面条粘连。对增加弹性、增加咸味和加快煮熟速度作用不大。

15.制作红烧肉时，为了让肉色红亮，通常会加入？

A.酱油

B.白醋

C.料酒

D.白糖

答案：A

解析：酱油能为红烧肉提供红亮的色泽和浓郁的酱香。白醋用于去腥等，料酒去腥增香，白糖主要用于提鲜和增加甜味，不是使肉色红亮的主要调料。

16.以下哪种蔬菜适合用来做蔬菜汁时保留纤维感？

A.黄瓜

B.菠菜

C.胡萝卜

D.芹菜

答案：D

解析：芹菜纤维较粗，在制作蔬菜汁时保留纤维感，能增加口感和营养。黄瓜、菠菜、胡萝卜纤维相对较细，做成汁后纤维感不明显。

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