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2025食堂人员安全卫生考核试题及参考复习资料

选择题

1.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

答案：C。根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，药品不能随意添加到食品中，也不是任何中药材都能添加。

2.下列哪种食品一般不属于国家禁止经营的食品（）。

A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

C.未经冷藏的食品

答案：C。腐败变质的食品和死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类都明确属于国家禁止经营的食品，而未经冷藏的食品不一定就不能经营，要看具体食品的储存要求。

3.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.资格证书

B.健康证明

C.营业许可

答案：B。食品生产经营人员需取得健康证明才可参加工作，资格证书和营业许可与健康检查无关。

4.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.蒸汽消毒

答案：A。煮沸消毒是一种简单、有效的物理消毒方法，成本低且效果好，是餐饮具消毒首选方法，化学消毒可能有残留问题，蒸汽消毒相对使用不如煮沸普遍。

5.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

答案：B。一般烹饪食品中心温度达到70℃以上才能较好地保证杀灭食品中的微生物。

填空题

1.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案：这是食品处理区的基本合理布局流程，按照此流程能有效避免交叉污染。

2.食堂应配备足够数量的（冷藏）、（冷冻）设备，以保证食品的储存温度符合要求。

答案：冷藏和冷冻设备能分别满足不同食品对储存温度的需求，保证食品质量。

3.食品添加剂应当专柜（专区）存放，有（专人）负责保管，并做好（使用记录）。

答案：专柜专区存放可避免食品添加剂与其他物品混淆，专人保管和做好使用记录能规范添加剂的使用和管理。

4.餐饮服务单位的粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜（独立）设置。

答案：独立设置水产品清洗水池可防止交叉污染，保证不同种类食品的卫生安全。

5.食堂从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持（手部清洁），接触直接入口食品时，还应戴（清洁的手套）。

答案：保持手部清洁和戴清洁手套是为了防止从业人员将手上的细菌等污染直接入口食品。

判断题

1.食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）

答案：亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当会导致食物中毒等严重后果，食堂禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

2.为保证食品新鲜，蔬菜和肉类可以在常温下长时间存放。（×）

答案：蔬菜和肉类在常温下长时间存放容易滋生细菌等微生物，导致变质，应根据需要进行冷藏或冷冻保存。

3.餐饮具清洗消毒水池应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（√）

答案：分开设置清洗消毒水池可避免交叉污染，保证餐饮具的清洗消毒效果和卫生安全。

4.食堂从业人员只要身体健康，是否取得健康证明都可以上岗工作。（×）

答案：食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作，这是保障食品安全的重要措施。

5.可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（×）

答案：回收后的食品再次供应存在食品安全隐患，可能受到污染或变质，不允许再次供应。

解答题

1.简述食堂从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食堂从业人员个人卫生要求主要包括以下方面：

保持良好的个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

操作前洗净手部，接触直接入口食品时，应戴清洁的手套，操作过程中要保持手部清洁。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰物。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应及时脱离工作岗位，治愈后经健康检查合格方可重新上岗。

2.食堂食品储存有哪些要求？

答案：食堂食品储存要求如下：

分类存放：食品应按照类别、品种进行分类存放，如主食、副食、调味品等分开存放，避免相互串味和交叉污染。

隔墙离地：食品要离墙、离地存放，一般距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于通风和防潮。

控制温度：根据食品的特性，