TWHHLW 109-2024 酥皮糕点制作规范.docx

ICS67.020

CCSX28

WHHLW

武汉互联网产业商会团体标准

T/WHHLW109—2024

酥皮糕点制作规范

Pastrymakingspecification

2024-02-29发布 2024-03-15实施

武汉互联网产业商会??发布

T/WHHLW109

T/WHHLW109—2024

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由武汉市金鼎轩食品有限公司提出。

本文件由武汉互联网产业商会归口。

本文件起草单位：武汉市金鼎轩食品有限公司、贵州中标技术研究院、云南中知标准技术研究院、四川中知汇创标准化技术研究院、山西中知标准管理研究院有限公司。

本文件主要起草人：方云清、吴雪莲、程龙、李超、王靖宇。

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酥皮糕点制作规范

范围

本文件规定了酥皮糕点的原料要求、生产流程、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求。

本文件适用于酥皮糕点中苏式月饼的生产和检验。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB/T317 白砂糖

GB/T1355 小麦粉

GB2716 食品安全国家标准植物油

GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB7099 食品安全国家标准糕点、面包

GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8937 食用动物油脂猪油

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T19855-2015 月饼

NY/T1758-2009 鲜蛋等级规格

JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则源食品及其他相关规定的公告（卫生部2010年第3号公告）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

酥皮糕点crispypastries

是一种具有酥脆外皮和丰富层次感的糕点，通过烘烤或油炸等烹饪工艺，使得糕点呈现出皮酥馅糯

的口感。

苏式月饼suzhou-stylemooncake

源于江苏苏州地区，属于苏式糕点的一种。以其皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻且丰富多样而著称。起初名为“酥式月饼”，后逐渐演化为“苏式月饼”。

原料rawmaterial

指生产产品的基本原料，是未加工处理的初级产品。

原料要求

小麦粉应符合GB/T1355的规定。

食用植物油应符合GB2716的规定。

猪油应符合GB/T8937的规定。

鲜蛋应符合NY/T1758-2009中一级的要求。

白砂糖应符合GB/T317的规定。

生产流程

原辅料采购

严格筛选并采购合格的原辅料，坚持索证制度，验证供应商营业执照、生产许可证、检验报告和合格证，确保从源头上控制产品的质量与安全。

配料

按照配方操作，精确到克，配料包含以下：

——脱氢乙酸钠:0.3g/kg；

——山梨酸钾:0.5g/kg。

油酥制作

将配置好的面粉、油经混合搅拌2—3min，搅拌均匀为止。

和面

面粉经过筛后直接倒入和面机内，加入自来水使用，并加入先前配比好的食品添加剂及其他辅料，经12—15min的搅拌后，从和面机内取出进行下一工序。

制酥皮

将搅拌好的面团取出后放入酥皮机内，将和好的油酥皮包裹在皮里面，经过反复压后再进行分皮工

序。

包馅

经分皮机分好后，将皮放入包馅机内进行包馅。

成型

经包馅完成后，月饼成型。

烘烤

烘烤条件：

烘烤时间：18min—22min；

b) 底火:210℃—240℃；

c) 面火:220℃—240℃；

d) 月饼出炉中心温度：80℃。

冷却

月饼经烤炉烤熟后经冷却间冷却，冷却时间为30min，冷却间是无菌车间，冷却完成后经传送带送出。其中冷却间温度25℃。

保材杀菌

将内包材拆包后，放入内包材消毒间内杀