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粉质拉伸检验理论考试试题（附答案）

一、单选题（每题2分，共60分）

1.粉质仪测定面团流变学特性时，使用的水的硬度一般要求在（）

A.4-6°dH

B.6-8°dH

C.8-10°dH

D.10-12°dH

答案：B

2.粉质曲线中，面团形成时间是指从开始加水到面团稠度达到（）的时间。

A.最大稠度

B.最大稠度一半

C.最大稠度70%

D.最大稠度80%

答案：A

3.拉伸仪测定面团拉伸特性时，面团醒发时间通常有（）个。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

4.粉质仪测定时，揉面钵的转速一般为（）转/分钟。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：A

5.拉伸曲线中，最大拉伸阻力是指从曲线开始到（）的最大垂直距离。

A.曲线终点

B.曲线峰值

C.曲线上升阶段中点

D.曲线下降阶段中点

答案：B

6.测定小麦粉粉质特性时，样品的含水量一般要求调整到（）。

A.12%

B.13%

C.14%

D.15%

答案：C

7.粉质曲线中，面团稳定时间是指面团稠度达到最大稠度前后（）的时间。

A.上下波动20FU

B.上下波动30FU

C.上下波动40FU

D.上下波动50FU

答案：D

8.拉伸仪的拉伸速度一般为（）cm/min。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：C

9.小麦粉的吸水率是指粉质曲线达到（）时所需的加水量占样品重量的百分比。

A.500FU

B.600FU

C.700FU

D.800FU

答案：A

10.拉伸曲线中，延伸性是指从面团开始拉伸到（）的水平距离。

A.曲线终点

B.曲线峰值

C.曲线上升阶段中点

D.曲线下降阶段中点

答案：A

11.粉质仪测定过程中，记录纸的走纸速度为（）mm/min。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

12.面团的韧性主要通过（）来体现。

A.形成时间

B.稳定时间

C.最大拉伸阻力

D.延伸性

答案：C

13.测定粉质特性时，若样品的面筋含量高，一般（）。

A.吸水率高，形成时间长

B.吸水率高，形成时间短

C.吸水率低，形成时间长

D.吸水率低，形成时间短

答案：A

14.拉伸试验中，面团醒发时间的设置是为了模拟（）过程。

A.面团发酵

B.面团揉制

C.面团成型

D.面团烘焙

答案：A

15.粉质曲线中，弱化度是指面团达到最大稠度后（）的下降值。

A.10分钟内

B.12分钟内

C.15分钟内

D.20分钟内

答案：C

16.拉伸仪的工作原理是通过（）来测定面团的拉伸特性。

A.拉伸力

B.压缩力

C.剪切力

D.扭力

答案：A

17.小麦粉的筋力强弱可以通过（）来初步判断。

A.粉质曲线的形状

B.拉伸曲线的形状

C.两者都可以

D.两者都不可以

答案：C

18.粉质仪测定时，揉面钵的容量一般为（）。

A.250g

B.300g

C.350g

D.400g

答案：A

19.拉伸曲线中，面团的弹性可以通过（）来反映。

A.最大拉伸阻力与延伸性的比值

B.最大拉伸阻力

C.延伸性

D.曲线的面积

答案：A

20.测定粉质特性时，环境温度一般要求控制在（）。

A.18-20℃

B.20-22℃

C.22-24℃

D.24-26℃

答案：B

21.拉伸试验中，面团的延展性主要取决于（）。

A.蛋白质的含量

B.淀粉的含量

C.蛋白质的质量

D.淀粉的质量

答案：C

22.粉质曲线中，若曲线峰值低且平缓，说明面团（）。

A.筋力弱

B.筋力强

C.吸水率高

D.稳定时间长

答案：A

23.拉伸仪的测力范围一般为（）。

A.0-200EU

B.0-300EU

C.0-400EU

D.0-500EU

答案：C

24.小麦粉的吸水性与（）有关。

A.蛋白质含量

B.淀粉含量

C.灰分含量

D.以上都是

答案：D

25.粉质仪测定时，若加水量过多，会导致粉质曲线（）。

A.峰值降低

B.峰值升高

C.稳定时间延长

D.弱化度减小

答案：A

26.拉伸曲线中，曲线面积越大，说明面团（）。

A.韧性越好

B.延展性越好

C.弹性越好

D.综合拉伸性能越好

答案：D

27.测定拉伸特性时，面团的尺寸和形状要求（）。

A.统一标准

B.大致相同即可

C.无特殊要求

D.以上都不对

答案：A

28.粉质曲线中，面团的耐揉性可