霍山黄芽茶加工技术规程.docx

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0B3415

六安市地方标准

DB3415/T80—2024

霍山黄芽茶加工技术规程

TechnicalregulationsforprocessingHuoshanhuangyatea

2024-12-30发布2024-12-30实施

六安市市场监督管理局发布

I

DB3415/T80—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市农业科学研究院提出。

本文件由六安市农业农村局归口。

本文件起草单位：六安市农业科学研究院、霍山县农业产业发展中心、霍山县茶叶产业协会、六安市质量和标准化研究所、六安市产品质量监督检验所、六安市食品药品检验中心。

本文件主要起草人：孙云开、陈习村、储成恒、夏征宇、王昀、赵敬娟、张馀、汪梦、宋锐修、汪馨、胡华萍、汪月、毕冰峰、程俊生、程萍、陈华静、汪大贵、程浩、程瑶、刘劲堂、杨郑、郭明静、刘君。

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DB3415/T80—2024

霍山黄芽茶加工技术规程

1范围

本文件规定了霍山黄芽茶加工技术的术语和定义、原料要求、加工条件、加工工艺要求和成品茶的质量管理。

本文件适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的霍山黄芽茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22747饮食加工设备基本要求

GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1077茶叶加工技术规程

DB34/T319地理标志产品霍山黄芽

3术语和定义

GB/T40633、DB34/T319界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

摊凉cooling

茶叶加工中，将制品茶薄摊，使叶温降至室温的过程。3.2

复烘secondfiring

制品茶分多次烘干时，第二次烘干的过程。

4原料要求

原料单芽至一芽二叶，不含有非茶类杂夹物，新鲜、不着色、无任何添加剂。鲜叶按GB/T31748进行处理。

5加工条件

加工生产过程应符合GH/T1077、GB14881和GB22747的规定。

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6加工工艺

6.1摊青

鲜叶采回后及时用摊青槽(机)或竹垫、篾盘摊放于阴凉处，可通微风，厚度2cm~5cm,雨水叶、

露水叶适度薄摊，时间3h~12h。摊至芽叶萎软，散发清香为宜。

6.2杀青

6.2.1手工加工

摊青后鲜叶放入铁制斜锅中，投叶量30g~100g,锅底温220℃~280℃,时间2min~4min。用芒花把在锅内挑、拨、抖、翻炒，忌重揉，及时将叶子散开，杀匀杀透，使芽叶成自然舒展状，杀青至叶色暗绿为宜。杀青结束后扫入做形锅继续炒制。

6.2.2机械加工

宜用滚筒式杀青机，筒温220℃~300℃,时间2min~4min,使叶梗变软，散发青气，香气初显。

6.3做形

6.3.1手工加工

锅底温140℃~180℃,用芒花把在锅内进行拨、捺，整理至茶芽挺直略扁，芽叶并拢，发出清香，至含水率40%～50%出锅。

6.3.2机械加工

通过揉捻和理条进行做形。揉捻需待杀青叶完全冷却后，使用揉捻机轻揉1min~4min。可不揉，直接理条。使用理条机做形，温度80℃~120℃,时间4min~6min,理条时可加压棒塑形，使茶芽条索挺直略扁，芽叶并拢。至含水率40%～50%下机。

6.4摊凉

做形后摊凉15min～40min。

6.5初烘(毛火)

6.5.1手工加工

将叶子薄摊于小烘笼上，厚度2cm~4cm,炭火烘焙。烘顶温度70℃~100℃,勤翻轻翻，烘至有刺

手感，含水率25%～35%,下烘。

6.5.2机械加工

用烘干机进行烘焙，温度70℃~100℃,烘至有刺手感，含水率25%～35%,下烘。

6.6初闷

环境温度25℃~35℃,空气相对湿度70%～80%,厚度20cm~30cm,时