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中小学食堂食品安全与规范管理指南
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1食堂食品安全管理的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2本指南适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、食堂基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1食堂设施与布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2食材采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.4食品安全教育与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
三、食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1食品安全责任制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2食品安全风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.3食品安全监控与检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.4食品安全事故处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、规范管理措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.1食材采购规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2食品加工操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.3食品储存与运输规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.4食堂环境卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
五、人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
5.1食堂工作人员资质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2人员健康管理与体检．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.3食品安全知识与技能培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
六、食品安全检查与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.1食品安全检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.2定期检查与抽检．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
6.3评估与改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
七、应急管理与处置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
7.1食品安全事故应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
7.2应急响应流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
7.3后续处理与总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
八、法律法规与标准规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
8.1相关法律法规概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
8.2食品安全国家标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
8.3行业规范与指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
九、案例分析与经验分享．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
9.1食堂食品安全事故案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
9.2优秀食堂管理经验分享．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
一、总则
本指南旨在为中小学食堂提供一套全面且科学的安全与规范管理方案，
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