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烹饪技艺实践练习题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.烹饪中常用的调味品有哪些？

A.盐、糖、醋、酱油

B.食用油、香料、香草、调料粉

C.姜蒜、葱、香菜、辣椒

D.以上都是

2.烹饪中“火候”的概念是指什么？

A.烹饪过程中食材的成熟度

B.烹饪过程中燃料的使用量

C.烹饪过程中烹饪方法的选择

D.以上都是

3.蒸、煮、炒、炖、烧、烤、凉拌等烹饪方法分别适用于哪些食材？

A.蒸适用于海鲜、肉类、蔬菜；煮适用于肉类、海鲜、豆制品；炒适用于蔬菜、肉类、海鲜；炖适用于肉类、海鲜、豆制品；烧适用于肉类、海鲜、蔬菜；烤适用于肉类、海鲜、蔬菜；凉拌适用于各种生食材

B.蒸适用于蔬菜；煮适用于豆制品；炒适用于海鲜、蔬菜；炖适用于肉类、海鲜；烧适用于蔬菜、海鲜；烤适用于肉类；凉拌适用于海鲜

C.蒸适用于海鲜、豆制品；煮适用于肉类、蔬菜；炒适用于海鲜、蔬菜；炖适用于肉类、海鲜；烧适用于蔬菜、海鲜；烤适用于肉类；凉拌适用于蔬菜

D.蒸适用于肉类、海鲜；煮适用于蔬菜；炒适用于豆制品；炖适用于海鲜、蔬菜；烧适用于肉类、海鲜；烤适用于豆制品；凉拌适用于蔬菜

4.食材的初加工包括哪些步骤？

A.洗净、去皮、切片、切块、切丁

B.洗净、去皮、切块、切片、去骨

C.洗净、去皮、切片、切块、去核

D.洗净、去皮、切块、切片、去筋

5.烹饪中常见的刀工有哪些？

A.刀片、刀剁、刀切、刀剁

B.刀片、刀切、刀拍、刀剁

C.刀片、刀剁、刀拍、刀切

D.刀片、刀切、刀剁、刀拍

6.烹饪中常见的调味技巧有哪些？

A.调味品的使用、调味品的组合、调味品的用量、调味品的添加顺序

B.调味品的使用、调味品的组合、调味品的温度、调味品的添加顺序

C.调味品的使用、调味品的组合、调味品的形状、调味品的添加顺序

D.调味品的使用、调味品的组合、调味品的颜色、调味品的添加顺序

7.烹饪中如何保持食物的营养成分？

A.尽量避免长时间高温烹饪，保持食材新鲜，烹饪后尽快食用

B.使用油少、火候适当，避免长时间煮制，加入蔬菜增加口感

C.选用低脂肪、高蛋白质的食材，烹饪时使用橄榄油

D.烹饪时多加调料，避免食材本身口感不佳

8.烹饪中如何处理食材的异味？

A.加入适量的料酒、姜片、葱段等去除异味

B.使用焯水或焯水后浸泡的方法去除异味

C.使用碱水或酸性物质中和异味

D.以上都是

答案及解题思路：

答案：

1.D

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.D

解题思路：

1.烹饪中常用的调味品包括盐、糖、醋、酱油等，所以答案是D。

2.火候是指烹饪过程中食材的成熟度，所以答案是A。

3.不同烹饪方法适用于不同食材，如蒸适用于海鲜、肉类、蔬菜；煮适用于肉类、海鲜、豆制品；炒适用于蔬菜、肉类、海鲜；炖适用于肉类、海鲜、豆制品；烧适用于肉类、海鲜、蔬菜；烤适用于肉类、海鲜、蔬菜；凉拌适用于各种生食材，所以答案是A。

4.食材的初加工包括洗净、去皮、切片、切块、切丁等步骤，所以答案是A。

5.常见的刀工有刀片、刀切、刀拍、刀剁，所以答案是B。

6.烹饪中常见的调味技巧包括调味品的使用、调味品的组合、调味品的用量、调味品的添加顺序等，所以答案是A。

7.烹饪中保持食物的营养成分要尽量避免长时间高温烹饪，保持食材新鲜，烹饪后尽快食用，所以答案是A。

8.烹饪中处理食材的异味可使用料酒、姜片、葱段等，也可采用焯水或焯水后浸泡的方法，所以答案是D。

二、填空题

1.烹饪中，调味品的使用要遵循的原则是适量、协调、适时。

2.烹饪中，火候分为四种，即大火、中火、小火和微火。

3.蒸、煮、炒、炖、烧、烤、凉拌等烹饪方法分别适用于不同质地和特性的食材。例如：

蒸：适用于肉类、海鲜等需要保持鲜嫩质地的食材。

煮：适用于蔬菜、豆类等需要充分煮烂的食材。

炒：适用于肉片、蔬菜等需要快速烹调的食材。

炖：适用于肉类、汤类等需要长时间慢炖的食材。

烧：适用于红烧类菜肴，适合肉类等食材。

烤：适用于鱼类、肉类等，能保持食材的鲜美和营养。

凉拌：适用于沙拉、凉菜等，适合各种新鲜蔬菜和熟食。

4.食材的初加工包括择洗