宝鸡特色饮食制作规程 岐山醋 DB6103 T 90-2025.pdfVIP

ICS67.220.10

CCSX66

6103

宝鸡市地方标准

DB6103/T90—2025

宝鸡特色饮食制作规程岐山醋

2025-3-5发布2025-4-5实施

宝鸡市市场监督管理局发布

DB6103/T90—2025

宝鸡特色饮食制作规程岐山醋

1范围

本文件确立了宝鸡特色饮食岐山醋的制作程序，规定了原辅料、生产加工和成品特色的要求。

本文件适用于宝鸡特色饮食岐山醋的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1350稻谷

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.5食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.7食品安全国家标准玻璃制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T8231高粱

GB/T10460豌豆

NY/T119饲料用小麦麸

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

岐山醋

以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，以大麦、小麦、豌

豆为发酵剂，添加或不添加其它发酵剂，经选料、粉碎、蒸煮、糖化、酒化、固态醋酸发酵、陈酿、淋

醋、杀菌、包装、成品等工艺制作而成的酿造食醋。

4原辅料

原料

4.1.1小麦应符合GB2715的规定。

1

DB6103/T90—2025

4.1.2玉米应符合GB2715的规定。

4.1.3大麦应符合GB2715的规定。

4.1.4水应符合GB5749的规定。

4.1.5高粱应符合GB/T8231的规定。

4.1.6豌豆应符合GB/T10460的规定。

4.1.7麸皮应符合NY/T119的规定。

4.1.8稻壳应符合GB1350稻谷的规定。

辅料

4.2.1食用盐应符合GB/T5461的规定。

5生产加工

生产工艺

制大曲

↓

原粮→选料→粉碎→蒸煮→糖化→酒化→固态醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→包装→成品。

原粮

以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，准备原粮。

制大曲

大麦、小麦、豌豆等原粮经除杂后，按6：3：1重量比例混合粉碎后，按38%～42%加常温饮用水拌

料，经机制成型，入室培养，室温不超过50℃。经上霉、晾霉、起潮火、上大火、收后火等阶段，经历

7次～9次翻曲搅拌后制成大曲。制曲季节一般选择在夏初到中秋节之间为合适，初伏最佳，全部制曲时

间为20天～30天。成品曲最好在一年内使用完，使用前粉碎。

选料

将小麦、玉米、高粱、麸皮、稻壳等原粮除杂。

粉碎

小麦、玉米、高粱等