2025年烘焙师职业资格考试糕点制作与应用试题卷.docx

2025年烘焙师职业资格考试糕点制作与应用试题卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、糕点原料认知与应用

要求：请根据所给原料，选择合适的糕点制作方法，并说明原因。

1.面粉的选择对糕点的质地有何影响？请列举三种不同面粉的特点及其适用糕点类型。

2.糖在糕点制作中的作用是什么？请列举两种不同糖类的特性及其在糕点制作中的应用。

3.蛋白质在糕点中的作用是什么？请列举三种不同蛋白类原料的特点及其在糕点制作中的应用。

4.水分在糕点中的作用是什么？请列举两种不同水分来源的特点及其在糕点制作中的应用。

5.酵母在糕点中的作用是什么？请列举两种不同酵母的特点及其在糕点制作中的应用。

6.油脂在糕点中的作用是什么？请列举两种不同油脂的特点及其在糕点制作中的应用。

7.奶粉在糕点中的作用是什么？请列举两种不同奶粉的特点及其在糕点制作中的应用。

8.果仁在糕点中的作用是什么？请列举两种不同果仁的特点及其在糕点制作中的应用。

9.调味料在糕点中的作用是什么？请列举两种不同调味料的特点及其在糕点制作中的应用。

10.请简述糕点制作过程中，如何控制糕点的水分含量。

二、糕点制作工艺

要求：请根据所给糕点制作工艺，描述其操作步骤。

1.水油皮的制作工艺：

（1）将面粉、水和盐混合，揉成面团。

（2）将面团静置松弛。

（3）将面团擀成薄片，涂上油脂。

（4）将面片折三层，擀平。

（5）重复步骤（3）和（4），直至面片达到所需的厚度。

2.酥皮的制作工艺：

（1）将面粉、糖、盐和油脂混合。

（2）将混合物揉成面团。

（3）将面团静置松弛。

（4）将面团擀成薄片，涂上水。

（5）将面片折三层，擀平。

（6）重复步骤（4）和（5），直至面片达到所需的厚度。

3.发酵面团制作工艺：

（1）将面粉、酵母、糖和盐混合。

（2）将水慢慢加入，揉成面团。

（3）将面团揉至表面光滑。

（4）将面团覆盖湿布，放置温暖处发酵。

（5）待面团发酵至两倍大时，即可使用。

4.糕点装饰工艺：

（1）将糕点表面涂抹上蛋液。

（2）用糖霜勾勒出图案轮廓。

（3）用色素点缀图案细节。

（4）撒上果仁或糖珠进行装饰。

5.糕点烘焙工艺：

（1）将糕点生坯放入预热至180°C的烤箱中。

（2）烘烤10-15分钟，至糕点表面金黄。

（3）取出糕点，待其冷却。

6.糕点冷藏工艺：

（1）将制作好的糕点放置在保鲜盒中。

（2）将保鲜盒放入冰箱中，冷藏保存。

（3）食用前，取出糕点，室温放置片刻，使其恢复至室温。

四、糕点装饰技巧与创意

要求：请根据以下要求，描述糕点装饰的具体技巧和创意。

1.如何使用糖霜进行立体装饰？

2.如何制作和运用翻糖技巧？

3.如何在糕点上绘制精细的图案？

4.如何利用巧克力制作装饰性糖果？

5.如何结合节日主题进行糕点装饰？

6.如何创新糕点装饰的材料和工具？

7.如何在糕点装饰中融入个人风格？

8.如何使糕点装饰更加环保和可持续？

9.如何在糕点装饰中体现地域特色？

10.如何通过糕点装饰提升糕点的整体感官体验？

五、糕点保存与保鲜

要求：请根据以下要求，描述糕点保存和保鲜的方法。

1.如何延长糕点的保质期？

2.如何避免糕点在运输过程中变质？

3.如何保存巧克力糕点？

4.如何保存含有新鲜水果的糕点？

5.如何保存含有奶制品的糕点？

6.如何保存含有坚果的糕点？

7.如何保存含糖量较高的糕点？

8.如何保存含水量较高的糕点？

9.如何使用保鲜膜和保鲜盒保存糕点？

10.如何在夏季高温环境下保存糕点？

六、糕点制作中的安全与卫生

要求：请根据以下要求，描述糕点制作中的安全与卫生措施。

1.如何保证糕点制作过程中的食品安全？

2.如何处理糕点制作工具和设备？

3.如何预防交叉污染？

4.如何处理糕点制作过程中的废弃物？

5.如何保持糕点制作环境的清洁？

6.如何正确使用食品添加剂？

7.如何处理糕点制作过程中的过敏原？

8.如何确保糕点制作人员个人卫生？

9.如何在糕点制作过程中防止食物中毒？

10.如何对糕点制作场所进行定期卫生检查？

本次试卷答案如下：

一、糕点原料认知与应用

1.面粉的选择对糕点的质地有何影响？请列举三种不同面粉的特点及其适用糕点类型。

-解析：面粉的选择直接影响糕点的质地。高筋面粉适合制作面包和披萨，因其蛋白质含量高，筋度强；中筋面粉适合制作蛋糕和饼干，因其筋度适中；低筋面粉适合制作饼干和蛋糕，因其筋度低，易于塑形。

2.糖在糕点制作中的作用是什么？请列举两种不同糖类的特性及其在糕点制作中的应用。

-解析：糖在糕点制作中起到甜味、保湿、上色和增加结构的作用。白砂糖适用于大多数糕点，而黑