2025年度福建省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）考试题库（含答案）.pdfVIP

2025年度福建省职业院校技能大赛中职组(西式烹饪赛项)

考试题库(含答案)

一、单选题

1.()是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清

汤。

A、白色基础汤

B、清汤

C、肉汤

D、鸡汤

答案：B

2.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。

A、煤气扒炉

B、炭火扒炉

C、电气扒炉

D、蒸气扒炉

答案：A

3.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是()。

A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D、销售毛利率不会大于100%

答案：C

4.公司或团体式又分为预订式餐厅和(),即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，

如宴会餐厅、自助餐厅。

A、混合式餐厅

B、酒吧式餐厅

C、咖啡式餐厅

D、特色餐厅

答案：A

5.在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为()。

A、淀粉老化

B、淀粉糊化

C、破坏淀粉

D、损伤淀粉

答案：D

6.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，()不是它的显性特征。

A、眼有脂膜

B、鳞片较小，排列整齐

C、腹部银白色

D、口小而斜

答案：D

7.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和()。

A、法式早餐

B、德式早餐

C、欧陆式早餐

D、意式早餐

答案：C

8.迄今，最好的奶酪蛋糕来自于()。

A、法国

B、英国

C、德国

D、意大利

答案：A

9.体内可合成的维生素为()。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

10.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。

A、挑除霉粒

B、碾轧加工

C、加水搓洗

D、烹调加工

答案：B

11.开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由()制作提供。

A、前餐厅

B、后餐厅

C、宴会厅

D、厨房

答案：D

12.蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于()的烹调方法。

A、焗

B、炸

C、烤

D、煮

答案：D

13.()人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一个新的

水平。

A、英国

B、法国

C、意大利

D、德国

答案：B

14.()将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨

房首选的布局模式。

A、条式布局

B、弧式布局

C、岛式布局

D、环式布局

答案：C

15.()的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类、家

禽及部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。

A、嫩煎

B、温煮

C、烩

D、焖

答案：A

16.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。

A、维生素B1

B、维生素B6

C、维生素PP

D、维生素B

答案：B

17.()肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。

A、蓝鳍金枪鱼

B、马苏金枪鱼

C、大目金枪鱼

D、长鳍金枪鱼

答案：A

18.“HorsDOeuvre”是法语，即(),是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，

可冷可热。

A、冷菜

B、开胃头盆

C、开胃品

D、沙拉

答案：C

19.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和()。

A、糖醋汁

B、乳化油醋汁

C、番茄汁

D、芝士汁

答案：B

20.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，()俗称“花

龙”。

A、波纹龙虾

B、锦绣龙虾

C、中国龙虾

D、日本龙虾

答案：B

21.()菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃,少司的温度可控制在90℃

左右。

A、烩制

B、烤制

C、蒸制

D、焗制

答案：A

22.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现()。

A、涩味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

答案：D

23.采用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分()。

A、胶凝

B、乳化

C、糊化

D、水公

答案：C

24.大米在西餐中应用广泛，()主要用于制作大米布丁。

A、长粒米

B、中粒米

C、短粒米

D、营养米

答案：C

25.下列()茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的

A、栗子

B、土豆

C、胡萝卜

D、青豆

答案：B

26.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受()影响。

A、时间

B、蛋白质

C、温度

D、湿度

答案：A

27.泡芙成品的好坏与()的控制有很大关系。

A