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食品化学练习题库与参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为）。

A、它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团

B、它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状

态

C、它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解

D、它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高

正确答案：B

2.牛乳中主要的香气成分是）？

A、甲硫醒

B、乙醇

C、乙醛

D、乙酸乙酯

正确答案：A

3.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问ni区的水分主要为）。

A、化合水

B、自由水

C、邻近水

D、多层水

正确答案：B

答案解析：I区水：化合水和邻近水II区水：多层水单分子层外

围的几层水分子）III区水：自由水

4.以下属于完全蛋白质是（）？

A、豌豆球蛋白

B、玉米胶蛋白

C、胶原蛋白

D、卵清蛋白

正确答案：D

答案解析：完全蛋白质c（ompleteprotein）含必需氨基酸种类齐

全，各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，人们单一依赖于某种

完全蛋白质并不会影响生长发育与正常的生命活动。奶、蛋、鱼、

肉、大豆中的蛋白质。半完全蛋白质semicompIeteprotein）

含氨基酸虽然种类基本齐全，但相互之间比例不太合适。如果以它

作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但是对生长发育有一

定的影响。麦胶蛋白：含较少的赖氨酸。不完全蛋白质

incompIeteprotein）含必需氨基酸种类不全，质量也差。如

果用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育也难以维持

正常生命活动，会出现蛋白质缺乏症状。玉米胶蛋白、胶原蛋白，

豌豆球蛋白等。

5.长期食用缺乏维生素）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应

能力？

A、A

B、D

C、E

D、K

正确答案：A

6.随着加热温度的不断升高,下列哪种变化最终导致蛋白质变性？

A、构想炳的迅速下降

B、静电相互作用逐渐下降

C、范德华力逐渐下降

D、疏水相互作用逐渐增大

正确答案：A

7.下列基团中不能形成氢键的是）？

A、-C00H

B、-NH-

C、-0H

D、-C=C-

正确答案：D

答案解析：-NH、-OH、-C0-,-COOH等可形成氢键

8.以下为脂溶性色素的是）？

A、叶绿素

B、核黄素

C、脱镁脱植叶绿素

D、花青素

正确答案：A

9.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的

水分含量）。

A、不变

B、增加

C、降低

D、无法直接预计

正确答案：B

答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一

环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受

到不同程度的影响。即水分的位转移

10.型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高,密

度大,稳定性好。

A、B

B、B

C、a

D、a

正确答案：B

答案解析：稳定性：a有序性0密度

J?

a|33熔点a33

n.下面哪个不是有毒微量元素）？

A、铅

B、汞

C、镉

D、辂

正确答案：D

12.下列说法正确的是）？

A、身体疲劳或营养不良时不会影响嗅觉

B、在长时间单一气味刺激下嗅觉细胞不易产生对该气味的疲劳

C、不同的人嗅觉差别小

D、嗅觉是敏锐的，犬类的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍

正确答案：D

13.在潮湿的天气里，把饼干拆开包装后放置几天,你会发现饼干不脆

了，这种现象称为）。

A