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从业人员食品安全知识培训演讲人：日期：

目品安全基本概念与重要性食品污染及预防措施食品加工过程中的安全控制点食品储存与运输中的安全保障0506食品安全事故应对与处置培训总结与考核评估

01食品安全基本概念与重要性

食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全意义食品安全是保障人民健康、维护社会稳定、促进经济发展的重要基础，也是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要指标。食品安全定义及意义

国内外食品安全现状对比国外现状发达国家在食品安全方面有着较为完善的法律法规和监管体系，食品安全水平较高，但仍需不断加强监管和风险防范。国内现状近年来，我国在食品安全方面取得了显著成绩，但仍存在一些问题和挑战，如食品安全标准不统一、监管体系不完善、从业人员素质参差不齐等。

国家制定了《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，明确了食品安全的法律地位和监管要求。法律法规政府加强食品安全监管，落实企业主体责任，加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。政策要求法律法规与政策要求

从业人员责任从业人员应遵守法律法规和食品安全标准，保证食品安全，不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂等。从业人员义务从业人员应接受食品安全知识培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识和自我保护能力。从业人员责任与义务

02食品污染及预防措施

寄生虫寄生虫感染主要通过生食或未煮熟的肉类、鱼类、蔬菜等传播。防控策略是彻底煮熟食物，特别是肉类和鱼类，注意个人卫生。细菌细菌是最常见的生物性污染源，主要通过不洁的食品、水源和接触传播。防控策略包括加强食品卫生管理，定期清洗和消毒设备、容器和手部。病毒病毒可通过食品和水源传播，如诺如病毒、肝炎病毒等。防控策略是确保食品煮熟煮透，避免生食和接触感染源。生物性污染及防控策略

农药残留食品添加剂可改善食品口感、色泽和保存期限，但长期使用可能对人体健康造成影响。应对方法是选择天然食品，减少加工食品的摄入。食品添加剂化学物质污染化学物质如铅、汞等可能污染食品，对人体造成危害。应对方法是避免使用含铅、汞等有害物质的容器和包装材料，加强食品检测。农药在农作物种植过程中广泛使用，可能污染食品。应对方法是选择经过认证的绿色食品或有机食品，尽量减少农药使用。化学性污染及应对方法

杂物污染食品中可能混入沙子、金属碎片等杂物。消除手段是加强原料验收和加工过程中的筛选、清洗等环节。放射性污染放射性物质可能通过空气、水或土壤污染食品。消除手段是加强食品监测和管理，避免从污染地区采购食品。物理性污染及消除手段

原料与成品分开存放防止原料和成品之间的交叉污染。加工过程严格控制在食品加工过程中，注意原料、半成品和成品的分离，避免交叉污染。设备和容器清洁消毒设备和容器使用后要及时清洁消毒，防止细菌滋生和交叉污染。交叉污染控制技巧

03食品加工过程中的安全控制点

原料采购与验收标准原料品质确保原料新鲜、无污染、无病虫害，符合国家相关食品安全标准。供应商管理选择有资质的供应商，建立长期合作关系，进行定期审核。验收流程制定严格的验收流程，对原料进行感官检查、理化检测等。储存要求按照原料特性进行储存，确保温度、湿度等条件适宜。

定期对加工场所进行彻底清洁和消毒，确保环境卫生。清洁与消毒保持良好通风和充足照明，降低微生物滋生风险。通风与照理划分生产区域，避免交叉污染。车间布局及时清理废弃物，保持环境整洁。废弃物处理加工场所卫生要求

建立完善的设备清洗消毒制度，确保设备干净卫生。清洗消毒制度设备设施清洗消毒流程采用物理或化学方法清洗设备，确保无残留物。清洗方法使用合适的消毒剂，按照正确程序进行消毒，确保消毒效果。消毒程序定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。维护与保养

保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽。进入车间前需洗手消毒，确保手部干净卫生。遵守食品加工操作规范，避免交叉污染和误操作。定期对从业人员进行健康检查，确保无传染病等疾病。个人卫生与操作规范个人卫生洗手消毒操作规范健康管理

04食品储存与运输中的安全保障

温度控制确保食品储存于适当的温度环境，根据不同食品的储存温度要求进行调节。湿度控制保持食品储存区域的湿度适中，避免因湿度过高或过低导致食品变质。通风换气定期通风换气，保持储存区域空气流通，防止食品受潮、发霉。监控设备安装温湿度监控设备，实时监测储存环境的温湿度及食品状态。储存条件及监控措施

温度监测在运输过程中，应使用温度监测设备实时监测食品温度，确保食品在运输过程中温度符合要求。冷藏运输对于需要冷藏的食品，应使用冷藏车或冷藏设备进行运输，确保食品在运输过程中处于低温状态。保温设备对于需要在一定温度范围内保持稳定的食品，应使用保温设备或采取其他保