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西式面点中级理论试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.豌豆中的蛋白质属于()。

A、优质蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：C

2.下列中不科学的喝水方法是()。

A、不在吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、饥渴时多饮水

D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

正确答案：C

3.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、具有抗癌作用

B、活性很强的还原物质

C、促进糖类的代谢

D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

正确答案：B

4.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。

A、亮，亮

B、暗，暗

C、暗，亮

D、亮，暗

正确答案：D

5.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清

B、混酥

C、清蛋糕

D、圣诞节

正确答案：A

6.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、拼摆

B、挤馅

C、挤

D、沾

正确答案：C

7.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、抽子

B、粉帚

C、片刀

D、面刮板

正确答案：D

8.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

A、水果丁

B、固体碎片

C、甜汁

D、粉质原料

正确答案：C

9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

正确答案：C

10.下列乳品中不需要冷藏的是()。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶酪

D、奶粉

正确答案：D

11.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。

A、水分

B、辅料

C、原料

D、营养素

正确答案：D

12.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、93～139

B、41～62

C、556～649

D、185～231

正确答案：A

13.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20-25

B、10-15

C、15-20

D、5-10

正确答案：D

14.“Agar”是指()。

A、胚芽

B、发粉

C、乳糖

D、琼脂

正确答案：D

15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、物理性

B、放射性

C、化学性

D、微生物

正确答案：B

16.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、奶油

B、蛋粉

C、蛋黄

D、蛋清

正确答案：C

17.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、豌豆

C、绿豆

D、芸豆

正确答案：A

18.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、菜点成本

C、人工成本

D、商业成本

正确答案：B

19.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、食物链

B、血液

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：A

20.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、糊化

B、硬化

C、碳化

D、焦化

正确答案：C

21.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.5

C、0.05

D、0.15

正确答案：D

22.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。

A、不要使用过多的干面粉

B、避免重复操作

C、成型操作手法是否正确

D、环境湿度不要太大

正确答案：A

23.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、60元

B、12元

C、45元

D、15元

正确答案：C

24.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、远离加工设备

C、清洁

D、干燥

正确答案：A

25.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、营养

B、光线

C、湿度

D、水分

正确答案：A

26.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、鱼肉

B、乳类

C、畜肉

D、禽肉

正确答案：D

27.()是定型用工具。

A、抽子

B、粉筛

C、搅拌棒

D、滚刀

正确答案：D

28.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。

A、20%-32%

B、10%以下

C、18%-30%

D、11%-17%

正确答案：C

29.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面糊内膨大的气体的逸出

B、面粉与液体原料混合时产生面筋质

C、