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食品检验员技能鉴定理论考试题及答案

一、选择题

1.食品检验中，常用的酸度调节剂不包括以下哪种物质（）

A.柠檬酸

B.碳酸钠

C.山梨酸钾

D.乳酸

答案：C

解析：酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质，柠檬酸、碳酸钠、乳酸都可作为酸度调节剂。而山梨酸钾是常用的防腐剂，用于抑制微生物生长，延长食品保质期，并非酸度调节剂。

2.下列哪种方法不属于食品中重金属检测的常用方法（）

A.原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.比色法

答案：B

解析：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和比色法都是食品中重金属检测的常用方法。原子吸收光谱法可对多种金属元素进行定量分析；电感耦合等离子体质谱法灵敏度高、可同时检测多种元素；比色法操作相对简单。高效液相色谱法主要用于分析有机化合物，如食品中的维生素、抗生素、农药残留等，一般不用于重金属检测。

3.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.高氏一号培养基

D.查氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，含有丰富的碳源、氮源、无机盐等营养成分，适合大多数细菌的生长，在食品微生物检验中常用于培养细菌。麦芽汁培养基主要用于培养酵母菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌。

4.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含水分较多且易分解的食品

C.不含挥发性成分、结合水含量少的食品

D.所有食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发除去，然后称量样品干燥前后的质量，计算水分含量。该方法适用于不含挥发性成分、结合水含量少的食品。对于含挥发性成分较多的食品，直接干燥法会使挥发性成分与水分一起损失，导致测定结果不准确；含水分较多且易分解的食品在高温下可能会发生分解，影响测定结果。

5.感官检验时，评价员在评价前（）内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物。

A.1h

B.2h

C.3h

D.4h

答案：B

解析：感官检验是通过人的感觉器官对食品的感官特性进行评价。为了保证评价结果的准确性，评价员在评价前2h内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物，以免这些因素影响评价员的味觉和嗅觉灵敏度。

二、填空题

1.食品检验的基本步骤包括采样、______、分析检验和______。

答案：样品预处理；检验结果的记录与报告

解析：采样是从大量的食品中抽取有代表性的样品；样品预处理是对采集的样品进行粉碎、溶解、分离、浓缩等处理，以满足分析检验的要求；分析检验是采用各种分析方法对样品进行检测；检验结果的记录与报告是将检验结果准确记录并按照规定的格式和要求进行报告。

2.食品中蛋白质的测定方法主要有______和______。

答案：凯氏定氮法；双缩脲法

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过测定样品中的氮含量，再乘以蛋白质换算系数来计算蛋白质含量。双缩脲法是利用蛋白质中的肽键在碱性条件下与铜离子形成紫红色络合物，通过比色测定蛋白质含量。

3.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有______、______和过滤除菌法等。

答案：干热灭菌法；湿热灭菌法

解析：干热灭菌法是利用高温干热空气进行灭菌，如灼烧灭菌、干热空气灭菌等；湿热灭菌法是利用高温高压蒸汽进行灭菌，如高压蒸汽灭菌、煮沸灭菌等。过滤除菌法是通过过滤介质除去微生物，适用于一些不耐热的液体或气体的除菌。

4.食品添加剂的使用应符合______的要求，不得超出规定的______和使用范围。

答案：《食品添加剂使用标准》；使用量

解析：《食品添加剂使用标准》是我国规定食品添加剂使用的法规性文件，对食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量等都做出了明确规定。食品生产企业在使用食品添加剂时必须严格遵守该标准，以确保食品安全。

5.食品的感官特性包括______、______、气味、滋味和组织状态等。

答案：色泽；外观

解析：色泽是指食品的颜色和光泽，外观是指食品的形状、大小、表面状况等。气味是指食品散发出来的香气或异味，滋味是指食品在口腔中引起的味觉感受，组织状态是指食品的质地、硬度、弹性等物理性质。这些感官特性是评价食品质量的重要指标。

三、判断题

1.食品检验只需要检验微生物指标和理化指标，不需要进行感官检验。（）

答案：错误

解析：感官检验是食品检验的重要组成部分，它可以通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、组织状态等进行直观的评价，能够快速判断食品是否存在明显的质量问题。微生物指标和理化指标的检验可以从微观和化学角度对食品进行更深入的分析，但感官检验具有不可替代的作用，