酱油调料知识培训课件.pptx

酱油调料知识培训课件

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目录

01

酱油的历史与文化

02

酱油的分类

03

酱油的制作过程

04

酱油的选购与储存

05

酱油在烹饪中的应用

06

健康与安全

酱油的历史与文化

PART01

酱油的起源

酱油起源于中国古代，最初由发酵豆类制成，称为“酱”，后来发展为调味品。

酱油的古代起源

酱油作为调味品，与各地饮食文化融合，形成了独特的烹饪风格和食谱。

酱油与饮食文化的融合

酱油从中国传播到日本等地，逐渐演变成不同风味和制作工艺的酱油品种。

酱油的传播路径

01

02

03

发展与演变

酱油起源于中国，最早可追溯至周朝，最初由鱼和肉发酵制成，后逐渐演变为以大豆和小麦为主。

酱油的起源

19世纪末，酱油开始采用工业化生产，引入了发酵罐和温度控制技术，大大提高了生产效率和品质稳定性。

酱油的现代化生产

随着丝绸之路的贸易，酱油的制作工艺传播到日本、东南亚等地，形成了不同地区的酱油风味。

酱油的传播

文化意义

酱油作为调味品之王，不仅调味，还承载着东方饮食文化的历史与传统。

酱油在饮食文化中的地位

01

在春节等传统节日，酱油常用于制作各种特色菜肴，成为庆祝活动中不可或缺的调味元素。

酱油与节日食俗

02

不同地区的酱油风味各异，反映了各地的风土人情和饮食习惯，如广东的生抽、上海的甜面酱。

酱油与地域文化

03

酱油的分类

PART02

按原料分类

小麦酱油

大豆酱油

以大豆为主要原料，经过发酵制成，色泽较深，味道醇厚，是传统酱油的代表。

以小麦为主要原料，发酵后制成，色泽较浅，口感较清爽，适合清淡菜肴。

混合型酱油

结合大豆和小麦等多种原料发酵而成，兼具两者的特点，风味独特，适用性广。

按酿造工艺分类

采用高盐稀态工艺，发酵周期长，风味独特，如日本的生抽和老抽。

01

高盐稀态发酵酱油

低盐固态发酵周期短，适合大规模生产，常见于工业生产的普通酱油。

02

低盐固态发酵酱油

通过自然晒露的方式进行发酵，周期长，风味自然，多用于高端市场。

03

天然晒露发酵酱油

按风味特点分类

鲜味酱油以突出鲜美口感为主，常用于凉拌或提鲜，如日式生抽。

鲜味酱油

甜味酱油添加了糖分，口感偏甜，适合烹饪甜口菜肴，如台湾甜酱油。

甜味酱油

辣味酱油中加入了辣椒成分，具有独特的辣味，适合喜欢辣味的菜肴，如四川辣酱油。

辣味酱油

酱油的制作过程

PART03

原料选择

01

选用非转基因、颗粒饱满的黄豆，确保酱油的营养和风味。

选择优质黄豆

02

选择新鲜、无霉变的小麦作为曲种，以保证发酵过程的顺利进行。

挑选优质小麦

03

使用无污染的天然水或经过净化处理的水，保证酱油的品质和安全。

选择纯净水源

发酵与酿造

选择原料

选择优质黄豆和小麦作为原料，确保酱油的品质和风味。

制曲过程

将蒸熟的豆麦混合物接种曲霉菌，进行制曲，为发酵打下基础。

发酵罐发酵

将制好的曲料放入发酵罐中，加入盐水，进行长达数月的自然发酵过程。

压榨过滤

发酵完成后，通过压榨和过滤工序，分离出酱油原液，准备后续加工。

日晒夜露

通过自然界的日晒夜露，促进微生物活动，使酱油风味更加醇厚。

成品加工

将发酵后的酱油原液通过过滤去除固体杂质，确保成品清澈透明。

过滤和澄清

通过高温杀菌处理，延长酱油的保质期，确保食品安全。

高温杀菌

根据风味需求，添加适量的盐、糖、味精等调味品，调整酱油的口感和风味。

调配和调味

将处理好的酱油灌装入瓶或桶中，并在适宜的条件下储存，以保持品质。

包装和储存

酱油的选购与储存

PART04

选购技巧

检查酱油的成分标签，选择无添加剂、低钠或有机认证的产品，确保健康。

查看标签信息

选择生产日期较近的酱油，避免购买过期或存放时间过长的产品，确保新鲜度。

注意生产日期

优选采用传统酿造工艺的酱油，如高盐稀态发酵，以保证酱油的风味和品质。

辨识酿造工艺

储存方法

开封后的酱油建议放入冰箱冷藏，低温可以减缓微生物的生长，保持酱油新鲜。

冷藏保存

使用后确保瓶盖紧闭，防止空气中的微生物污染，延长酱油的保质期。

密封保存

将酱油存放在阴凉处或橱柜内，避免阳光直射，以保持其风味和色泽。

避光保存

保质期与变质识别

嗅闻气味

检查保质期

03

新鲜酱油有独特的香气，若闻到酸败或霉变的异味，说明酱油可能已经变质。

观察颜色变化

01

购买酱油时，应仔细查看瓶身标签上的生产日期和保质期，确保在有效期内使用。

02

正常的酱油颜色均匀，若发现酱油颜色变暗或出现沉淀，可能是变质的迹象。

检查沉淀物

04

酱油中不应有过多的沉淀物，若发现有大量沉淀，可能是储存不当或已过期。

酱油在烹饪中的应用

PART05

调味原理

酱油中的盐分和氨基酸能渗透食材，增强食物的风味和口感。

酱油的渗透作用

酱油中的焦糖色和氨基酸反应，为菜肴提供诱人的金黄色泽。

酱油的色