中式面点技艺（第3版） 课件全套 项目1--7 中式面点发展概况及风味流派 -- 宴会知识.ppt

项目一中式面点发展概况及风味流派

任务一认识面点

任务二我国面点的发展

任务三各区域风味面点

任务四面点分类及制作特点

一、面点的基本概念

所谓面点，就是以各种粮食为原料，或以粮食作为主要

原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶

类等辅助原料，经过加工而成的具有一定营养价值的米面

制品。概括来说，面点就是一种营养丰富、色香具佳、味

型谐美的食品。

其实，在我国很早以前就有面点食品啦，我们的祖先最

早吃的面点品种比较简单，主要是一些饭、粥、饼、馍、

糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实，逐渐使面点

增添了许多新的内容，我以为，要想使面点品种增多，应

该从以下两个方面努力。

1、改变面点制品的形态，就可以使面点品种大大增加

2、将面点制品配以不同的馅心，既改善了面点的口味也增

加了面点的品种

二、面点的地位和作用

1、面点是饮食业的重要组成部分

2、面点是人们不可缺少的重要食品

3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品

无论你在中国的任何地方，都会看到卖早饭

的、早茶的、早点的，各宴席上要有点心，还要

有夜宵、小吃、零食等，随着人们生活水平的提

高，各大商场、超市销售大量的方便食品、营养

食品等，这些充分说明了面点在人们的日常生活

中及在烹饪界的重要地位。

三、中式面点技艺的性质和学习内容

1、原材料在面点制作中所体现的性质和作用，

原材料的选择和运用

2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面

点品种。

3、馅心的类型和调制方法。

4、面点成形手法和基本原理。

5、面点成熟方法和基本原理。

6、面点装饰、组合和运用

一、面点的形成和发展

我国主食出现很早。“古人”或“新人”

学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的

时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品

的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。

经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民

能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、

煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗

（谷物熬熟后晾干捣粉），使主食进一步得

到完善和发展

辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮潮流不断

变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在

竞争中图强，面点生产工艺努力革新。首先是注意选用新型

原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各处润

色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面

团和馅料的质量，其次是近照营养卫生要求调整配方，低糖、

低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美

面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。第三是

积极使用现代机具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，

提高生产效率。第四是开展科学研究，培训技术人材，出版

面点书刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、

风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食

中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

发展阶历史时期发展状况该阶段代表发展特点

段品种

面点产夏商周时尝草别谷，教民耕艺，出粔籹（麻花我国古代的陶制炊具相继

生阶段期现五谷，面点雏形产生。）、餦餭（问世，青铜器亦被广泛应

馓子）用（如铜饼铛、铜炙炉等

）

面点发汉代至南我国面点制作水平有了一白饼、烧饼先进石磨和绢罗的大量使

展阶段北朝时期个飞跃的发展，面点制作、馄饨、春用，发酵技术进一步成熟

技术迅速提高。面点品种饼、煎饼，出现了蒸笼等炊事用具

迅速增加。年节食俗已开和面点成形器具。

始形成，面点著作大量涌