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浙江省餐饮服务提供者食品安全自查表

第一章餐饮服务提供者食品安全自查概述

1.食品安全自查的意义

食品安全自查是餐饮服务提供者对自身食品安全管理的一种自我监督和检查。通过自查，餐饮服务提供者可以及时发现和纠正食品安全问题，提高食品安全水平，保障消费者饮食安全。

2.自查范围与频率

餐饮服务提供者应定期对食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查频率建议至少每月一次，如有特殊情况，应增加自查次数。

3.自查表格设计

餐饮服务提供者应设计一套适用于自身实际情况的食品安全自查表格，表格内容应涵盖以下方面：

a.食品采购环节：供应商资质、采购记录、食品质量等；

b.食品储存环节：储存条件、食品分类、先进先出等；

c.食品加工环节：加工工艺、卫生操作、食材搭配等；

d.食品销售环节：销售环境、餐具卫生、员工操作等；

e.餐具清洗消毒环节：清洗消毒设备、消毒液浓度、清洗效果等；

f.其他环节：员工健康管理、食品安全培训、应急预案等。

4.自查流程

餐饮服务提供者应按照以下流程进行食品安全自查：

a.确定自查时间、人员、内容；

b.通知相关员工配合自查；

c.对自查表格进行填写、记录；

d.对自查中发现的问题进行分析、整改；

e.归档自查记录，作为下次自查的参考。

5.自查结果处理

自查结束后，餐饮服务提供者应对自查结果进行总结，对发现的问题进行整改。对于严重食品安全问题，应立即暂停相关业务，直至问题解决。同时，应将自查结果报告给当地食品药品监管部门。

第二章实地操作：填写自查表格

餐饮服务提供者每个月都要认真填写自查表格，这是确保食品安全的重要步骤。以下是如何填写自查表格的一些实操细节：

1.准备工作

在开始填写自查表格之前，先准备好所有需要的资料和工具，比如采购记录、储存温度记录、员工健康证等。确保所有信息都是最新的，这样可以保证自查的准确性。

2.采购环节

对照自查表格中的采购部分，检查供应商的资质证书是否齐全，采购的食材是否新鲜，是否有质量问题的记录。记得查看采购发票，确保所有食材来源可追溯。

3.储存环节

走进冷藏室和仓库，检查食品的储存条件。看看冰箱的温度是否设置在合适的范围内，食品是否按照分类存放，有没有过期或者变质的食品。先进先出的原则是否得到执行，这些都要仔细检查并记录。

4.加工环节

在厨房里，观察厨师的操作是否规范，是否佩戴了卫生手套和帽子。检查食材的切割、烹饪是否符合卫生标准，有没有交叉污染的风险。同时，要留意厨房的清洁情况。

5.销售环节

到了餐厅或者售卖区，观察食品的展示是否整洁，员工的操作是否卫生。比如，服务员是否用夹子夹取食物，而不是直接用手。餐具是否洗净并消毒，这些细节都不能忽视。

6.餐具清洗消毒环节

餐具清洗消毒是防止病从口入的关键。要检查洗碗机是否正常工作，消毒液的浓度是否符合要求，餐具是否彻底洗净并消毒。

7.记录与整改

在填写表格时，要如实记录检查的情况，对于发现的问题，要立即提出整改措施，并指派专人负责跟进。自查表格填写完毕后，要存档备查，并定期回顾。

8.员工健康管理

还要检查员工是否持有有效的健康证明，是否定期进行健康检查。员工的个人卫生习惯也是检查的重点，比如洗手、戴口罩等。

第三章问题分析与整改措施

自查表格填完后，接下来就是分析自查中发现的问题，并制定整改措施。这个过程是这样的：

1.问题归类

把自查表格里记录的问题按照类型归类，比如是储存条件不当，还是操作不规范，或者是卫生状况不佳。这样可以帮助我们更有针对性地解决问题。

2.严重程度评估

对每个问题进行评估，看看它的影响有多大。比如，如果发现冰箱温度不合适，可能会导致食品变质，这是一个非常严重的问题，需要立即解决。

3.整改措施制定

针对每个问题，都要制定一个切实可行的整改措施。比如，如果冰箱温度不对，可能需要修理或者更换冰箱。如果操作不规范，可能需要对员工进行再培训。

4.责任人指定

每个整改措施都要指定一个负责人，确保有人跟进并解决问题。比如，厨师长负责厨房操作的规范，仓库管理员负责食品储存条件的改善。

5.整改期限设定

给每个整改措施设定一个完成期限，确保问题能在规定时间内得到解决。比如，冰箱修理要在一周内完成，员工培训要在三天内完成。

6.整改效果跟踪

整改措施实施后，要定期跟踪效果。比如，可以派人去检查冰箱温度是否已经调整到合适范围，员工操作是否已经改善。

7.沟通与反馈

整改过程中，要和所有相关人员保持沟通，了解他们的进展和困难。如果有必要，可以调整整改措施。

8.记录与总结

整改完成后，要记录整改结果，并在下一次自查时进行总结，看看之前的整改措施是否有效，哪些地方还需要改进。

第四章定期回顾与持续改进

完成了自查和整改之后，餐饮服