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2024年度餐饮服务食品安全操作规范

第一章餐饮服务食品安全操作规范总则

1.为了确保餐饮服务食品安全，保障消费者身体健康，根据国家相关法律法规和食品安全标准，制定本操作规范。

2.本操作规范适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户和其他组织。

3.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识。

4.餐饮服务提供者应遵循以下原则：

a.诚信经营，保证食品安全；

b.严格遵守法律法规，落实食品安全责任；

c.加强自律，持续改进食品安全管理水平；

d.保障消费者知情权，及时回应消费者关切。

5.餐饮服务提供者应定期对食品安全进行检查，发现问题及时整改，确保食品安全。

6.餐饮服务提供者应积极配合政府监管部门开展食品安全监管工作，主动接受社会监督。

7.餐饮服务提供者应建立健全食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追。

8.餐饮服务提供者应建立健全食品安全应急预案，提高应对食品安全事故的能力。

9.餐饮服务提供者应加强食品安全宣传教育，提高消费者食品安全意识，共同维护食品安全。

10.本操作规范自发布之日起施行，原有相关规定与本操作规范不一致的，以本操作规范为准。

第二章食品原材料采购与储存管理

1.采购食品原材料时，一定要选择有合法资质的供应商，查看其相关证件，比如营业执照、卫生许可证等，确保来源可靠。

2.采购的食品原材料要符合国家食品安全标准，不购买来源不明、标识不清或者过期的食品原料。

3.购买食材时要检查食材的新鲜度，比如肉类要有清晰的检疫合格证明，蔬菜要无农药残留，海鲜要鲜活。

4.采购过程中，要记录好每次的采购时间、数量、供应商信息，以便在出现问题时能够追溯。

5.食品原材料入库前，要进行检查，确保无损坏、变质现象，对不符合要求的食材要坚决退货或者销毁。

6.食品储存要分类分区，生食和熟食要分开存放，避免交叉污染。

7.储存区域要保持清洁卫生，定期消毒，防止细菌滋生。

8.冷藏、冷冻食品要按照规定的温度储存，冷库温度要定期检查，保证食品不会因为温度不当而变质。

9.食品储存要有明确的有效期管理，临近过期或者已经过期的食品要及时处理，避免误用。

10.食品储存区域要有防潮、防鼠、防虫措施，确保食品的安全储存环境。

第三章食品加工制作过程中的卫生控制

1.做菜前，厨师要洗手，最好是用肥皂彻底清洗，然后用干净的毛巾擦干，这是最基本的卫生要求。

2.在食品加工前，要对食材进行清洗，特别是蔬菜和水果，要用清水多次冲洗，去除表面的污物和农药残留。

3.切菜用的案板和刀具要生熟分开，避免生肉和蔬菜等食材交叉污染。

4.加工食品时要佩戴清洁的工作帽和口罩，防止头发和唾液等污染食品。

5.烹饪食品时，要确保食品煮熟煮透，特别是肉类和海鲜，避免因为未煮熟而导致的食物中毒。

6.在烹饪过程中，要定期对厨房设备和工作台面进行清洁和消毒，保持厨房的卫生。

7.避免在厨房内使用同一块抹布擦拭不同物品，以防交叉污染，最好是用不同的抹布分别擦拭。

8.食品加工完成后，要尽快上桌，避免长时间放置导致食品变质。

9.剩余的食品要冷藏保存，并且在冷藏前要进行分装，避免多次加热影响食品质量。

10.定期对厨房工作人员进行食品安全培训，让他们了解并遵守卫生操作规范，提高食品加工的卫生水平。

第四章餐饮服务场所的环境卫生管理

1.餐厅要保持整洁，桌椅、地面、墙面等要每天清洁，不能有明显的污渍和灰尘。

2.餐厅的餐具、杯子等要用消毒液浸泡后清洗，确保顾客使用的餐具是干净卫生的。

3.厕所要经常打扫，保持无异味，卫生纸、洗手液等要充足，并且要放置垃圾桶方便顾客丢弃垃圾。

4.餐厅内要有足够的通风，尤其是厨房区域，要安装抽油烟机和排气扇，减少油烟和烹饪气味对顾客的影响。

5.餐厅内的垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖，并且定期清洗垃圾桶，避免滋生细菌和异味。

6.餐厅内的空调、风扇等设备要定期清洗，避免灰尘和细菌积累。

7.如果餐厅内有宠物区，要确保宠物不会进入食品加工和用餐区域，宠物区也要保持清洁。

8.餐厅内的员工要注意个人卫生，工作时要穿整洁的工作服，头发要束起，不能有长指甲或者涂指甲油。

9.餐厅要定期进行灭鼠、灭虫，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

10.餐厅要制定卫生检查制度，每天至少进行一次全面卫生检查，确保餐厅环境卫生符合标准。

第五章餐饮服务中的食品安全标识和告知

1.菜单上要对食品的原材料进行明确标注，特别是对于含有可能引起过敏的成分，如海鲜、坚果等，要有明显的提示。

2.餐厅要在显眼位置贴出食品安全告知书，告知顾客餐厅的食品安全措施和顾客需要注意的食品安全事项。

3.对于外卖食品