2025第三届全国技能大赛海南省选拔赛-烹饪（西餐）（世赛选拔）项目技术文件.pdfVIP

第三届海南自贸港技能大赛

烹饪（西餐）赛项

技术工作文件

第三届海南自贸港技能大赛组委会技术工作组

2025年3月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准4

（一）试题4

（二）比赛时间及试题具体内容4

（三）评判标准7

三、竞赛细则11

（一）赛场管理制度11

（二）食材订料单使用规则13

（三）菜名描述表填写规则13

（四）食材/食品质量及赛前准备工作15

四、竞赛场地、设施设备等安排14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局图15

（三）基础设施清单16

五、安全、健康要求18

（一）赛场人员安全要求19

（二）场地设备安全要求20

（三）绿色环保20

（四）违反行为及处理规定20

（五）疫情防控要求22

附件24

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）是指根据健康和安全法规制作菜单。按照本

项目试题文件要求，根据不同类别的食材制作菜肴。比赛中对

选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、加工、烹

饪、呈现菜肴；根据模块标准和给定的准则创新和测试菜谱；

根据标准准时出菜；掌握标准西餐制作技能；制定均衡营养菜

单；按照给定的模块标准估算成本并合理安排预算；掌握食材

采购和挑选知识；高度重视并严格确保个人卫生、食品卫生安

全并安全操作厨房设施设备；能够有计划地管理厨房及制作菜

肴，进行高效的工作及时间管理并能够进行有效沟通。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

项目能力描述

（%）

1个人清洁与卫生

剃须及鬓角剃净，头发干净，头发如果长就绑在后面并戴上发网。

指甲短、身体干净无异味，没有明显的伤口，操作过程中注重个人

个人卫生和

外貌整洁。手不能触摸围裙、帽子或眼耳口鼻等不卫生的地方。任

外貌

务中间按要求洗手，比赛开始和结束前洗手，装盘时戴手套，手套

要随时更换等。

个人衣着要制服/着装规范：干净且熨烫过的白色厨师服、黑色或格子裤、厨师

10%

求帽、干净的围裙（为上菜而更换）、厨用黑色包脚的鞋子。

工位清洁卫

随时保持工位卫生，溢出物5分钟内擦干净，任务结束后清洁。

生

冰箱、操作

操作时注重地面、操作台、水池、冰箱的卫生并随时进行清理。

台、地面、

进冰箱的食品先进先出，确保贴上标签。（标签要注明时间、品名）

水池卫生

2食品安全、操作安全及工作管理与组织

对食物储存、准备、烹饪和服务过程中进行危害分析和临界点控

食品安全制（HACCP）

20%

在食品的操作及制作过程中，注重食品的安全和卫生。

防止交叉及洗锅具用的布不能用来擦操作台面，不能有交叉污染；操作台面清