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食品加工工艺操作规范手册

食品加工工艺操作规范手册

第一章食品加工工艺概述

1.1食品加工工艺的定义

食品加工工艺是指将食品原料经过物理、化学、生物等方法的加工处理，使其具备特定风味、口感、营养价值和安全性的技术过程。

1.2食品加工工艺的重要性

食品加工工艺对于保证食品安全、提高食品品质、延长食品保质期以及促进食品产业健康发展具有重要意义。具体体现在以下几个方面：

提高食品营养价值：通过食品加工工艺，可以改善食品的营养结构，提高食品的营养价值。

增强食品安全性：食品加工工艺可以有效去除食品中的有害物质，降低食品中毒和食源性疾病的发生风险。

提升食品品质：食品加工工艺可以改善食品的口感、风味和质地，提高食品的感官品质。

延长食品保质期：食品加工工艺可以降低食品的微生物活性，抑制食品腐败变质，延长食品的保质期。

1.3食品加工工艺的分类

以下为食品加工工艺的分类，具体如下表所示：

分类

描述

物理加工工艺

利用物理方法改变食品的形态、结构、性质等，如切割、破碎、磨碎、混合、均质、冷冻、干燥等。

化学加工工艺

利用化学反应改变食品的组成、性质等，如酸碱处理、酶处理、氧化还原等。

生物加工工艺

利用生物酶、微生物等生物活性物质改变食品的组成、性质等，如发酵、生物转化等。

第二章食品原料验收与储存

2.1原料验收标准

原料验收是保证食品安全的第一步，以下为原料验收的标准：

项目

验收标准

产地

符合规定产地，无农药残留超标问题

外观

无霉变、虫蛀、污染等外观问题

包装

包装完好，标识清晰，无破损

检验报告

持有合格检验报告，证明原料符合相关标准

验收人员

具备相关知识和经验，能够正确判断原料质量

2.2原料储存要求

原料储存应遵循以下要求：

项目

储存要求

温度

根据原料特性，保持适宜的储存温度

湿度

控制储存环境的相对湿度，避免原料变质

防潮

采取防潮措施，防止原料吸湿变质

防虫害

采取防虫害措施，保证原料安全

分区储存

根据原料特性，分区储存，避免交叉污染

2.3原料储存管理

原料储存管理应包括以下内容：

项目

管理要求

储存设施

选择符合要求的储存设施，保证原料安全

储存记录

建立原料储存记录，详细记录储存时间、温度、湿度等信息

定期检查

定期检查原料储存情况，发觉问题及时处理

人员培训

对储存人员进行培训，提高其储存管理能力

联网系统

建立原料储存联网系统，实现原料储存信息的实时监控和管理

第三章食品加工设备管理

3.1设备选型与安装

食品加工设备选型应遵循以下原则：

符合国家相关法规和标准；

适应生产工艺要求；

具有良好的安全功能；

考虑设备的易操作性和维护性；

综合考虑投资成本和长期经济效益。

设备安装应符合以下要求：

施工前应审查设备技术资料，保证设备符合相关标准和规范；

安装现场应具备安全、清洁、整洁的工作环境；

设备安装应严格按照操作规程进行；

安装后应对设备进行试运行，保证设备正常运行。

3.2设备维护与保养

设备维护保养包括以下内容：

定期检查设备各部件的磨损情况，及时更换磨损严重的零部件；

定期清洁设备，防止尘埃、油污等污染物积聚；

定期润滑设备各运动部位，减少摩擦；

定期对设备进行调试，保证设备运行正常；

记录设备运行数据和故障情况，便于分析设备运行状态。

设备维护保养周期如下表所示：

设备类型

维护保养周期（天/月）

电机、泵类

7

空压机、压缩机

30

压滤机、离心机

15

蒸馏设备、反应釜

10

洗涤设备、消毒设备

7

3.3设备清洗与消毒

设备清洗与消毒是保证食品安全的重要环节。设备清洗与消毒的一般步骤：

设备清洗：

使用适宜的清洗剂，按照清洗剂的说明进行配制；

清洗时，先用水冲洗设备表面，再进行清洗剂擦拭；

清洗后，用清水冲洗干净，避免残留清洗剂。

设备消毒：

根据设备材质和消毒剂特性，选择合适的消毒剂；

按照消毒剂说明进行配制，浸泡或擦拭设备；

消毒后，用清水冲洗干净，保证无消毒剂残留。

设备类型

清洗消毒剂

浸泡/擦拭时间（分钟）

设备表面

70%乙醇

5

消毒设备

过氧乙酸

15

洗涤设备

洗涤剂水

10

反应釜、蒸馏设备

次氯酸钠

20

第四章食品加工工艺流程

4.1加工工艺流程设计

食品加工工艺流程设计是保证食品质量和安全的基础。以下为加工工艺流程设计的主要内容：

序号

设计要点

详细说明

1

清洁卫生环境

工艺流程设计前需保证加工场所的清洁卫生，符合国家卫生标准。

2

原料采购与验收

选用符合国家标准的优质原料，对原料进行严格验收，保证原料质量。

3

预处理流程

根据原料特性，制定合理的预处理流程，如清洗、切割、破碎等。

4

加工过程控制

制定合理的加工工艺参数，如温度、时间、压力等，保证加工过程稳定。

5

食品添加剂的使用

严格按照国家规定使用食品添加剂，控