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食品科学与工程应用练习题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品加工过程中的主要卫生问题是：

a.霉菌污染

b.灰尘污染

c.化学污染

d.所有以上选项

2.食品加工中的热处理方法主要包括：

a.蒸、煮、炖、炒

b.冷冻、干燥、烟熏、腌制

c.混合、搅拌、挤压、压榨

d.a和b

3.食品微生物的三大营养要素是：

a.水、碳、氮

b.水分、蛋白质、脂肪

c.酶、碳水化合物、矿物质

d.a和b

4.食品添加剂的主要作用包括：

a.增强食品色泽

b.延长食品保质期

c.增强食品口感

d.所有以上选项

5.食品酶的主要来源是：

a.微生物

b.植物和动物

c.海洋生物

d.所有以上选项

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品加工过程中的卫生问题可能涉及多个方面，包括霉菌污染、灰尘污染和化学污染，因此选项d“所有以上选项”是正确的。

2.答案：d

解题思路：热处理是食品加工中常用的方法，包括蒸、煮、炖、炒等高温处理，以及冷冻、干燥、烟熏、腌制等低温或特殊处理。因此，选项d“a和b”是正确的。

3.答案：d

解题思路：食品微生物的营养需求包括基本的水、碳、氮等基本元素，同时也需要水分、蛋白质、脂肪等营养物质。因此，选项d“a和b”是正确的。

4.答案：d

解题思路：食品添加剂的用途广泛，包括增强色泽、延长保质期、增强口感等方面。因此，选项d“所有以上选项”是正确的。

5.答案：d

解题思路：食品酶可以从多种来源获得，包括微生物、植物、动物以及海洋生物。因此，选项d“所有以上选项”是正确的。

二、多选题

1.食品加工中常用的防腐剂包括：

a.醋酸

b.柠檬酸

c.食盐

d.硫磺

e.乳酸

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有：

a.热处理

b.真空杀菌

c.紫外线杀菌

d.精密过滤

e.冷冻杀菌

3.食品中常见的添加剂按作用分类有：

a.营养强化剂

b.颜色添加剂

c.挂胶剂

d.抗结剂

e.抗氧剂

4.食品微生物生长的条件包括：

a.温度

b.湿度

c.pH值

d.酶活性

e.食品成分

5.食品加工中常见的乳化剂包括：

a.单甘酯

b.硅酸

c.柠檬酸

d.麦芽糊精

e.乳化盐

答案及解题思路：

1.答案：a,b,c,d,e

解题思路：防腐剂用于抑制食品中微生物的生长，保持食品的新鲜度。醋酸、柠檬酸、食盐、硫磺和乳酸都是常见的防腐剂，它们通过不同的机制达到防腐效果。

2.答案：a,b,c,e

解题思路：杀菌方法是用来消灭或减少食品中的有害微生物。热处理、真空杀菌、紫外线杀菌和冷冻杀菌都是有效的杀菌方法，而精密过滤主要用于去除微生物，但不直接杀菌。

3.答案：a,b,d,e

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或保存性而添加的。营养强化剂用于补充食品中的营养成分，颜色添加剂用于改善食品外观，抗结剂用于防止颗粒聚集，抗氧剂用于防止食品氧化。

4.答案：a,b,c,e

解题思路：食品微生物的生长受多种因素影响，包括环境条件。温度、湿度和pH值是微生物生长的关键环境因素，而酶活性是微生物体内代谢活动的一部分，食品成分也是影响微生物生长的重要因素。

5.答案：a,e

解题思路：乳化剂用于稳定油水混合物，使它们形成均匀的乳液。单甘酯是一种常见的乳化剂，而乳化盐（如钠皂）也是常用的乳化助剂。硅酸和麦芽糊精更多用于其他食品加工目的，如增稠或稳定。柠檬酸在这里不属于乳化剂。

三、判断题

1.食品加工过程中的污染源主要来自原料和加工设备。

答案：√

解题思路：食品加工过程中的污染源主要包括原料本身可能含有的微生物、化学污染物，以及加工设备上可能积累的微生物和污染物。原料的初始质量对最终产品的安全性有直接影响，而加工设备如果不清洁，则可能导致交叉污染，因此原料和加工设备是主要的污染源。

2.食品加工过程中，高温杀菌是最佳的杀菌方法。

答案：×

解题思路：虽然高温杀菌可以有效地杀灭微生物，但它不是最佳方法，因为高温可能导致食品的营养成分破坏和风味改变。不同微生物对高温的抵抗力不同，一些耐热性较强的微生物