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中式面点师初级练习题（含答案）
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）
A、生熟交叉污染
B、从业人员带菌
C、食物未烧熟煮透
D、以上都是
正确答案：D
2.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰
A、面点
B、木质
C、砂石
D、磁性
正确答案：B
3.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳
A、切成丝
B、切成块
C、切成条
D、制成瓜茸
正确答案：D
4.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜
A、300克
B、100克
C、500克
D、150克
正确答案：A
5.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯
A、韧性和可塑性
B、劲性和弹性
C、弹性和软性
D、弹性和韧性
正确答案：A
6.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和
A、商业活动
B、职业活动
C、社会活动
D、生产活动
正确答案：B
7.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、爱岗敬业
B、加强协作
C、尊敬领导
D、文明礼让
正确答案：B
8.下列是用包拢法制成的品种是（）
A、汤圆
B、烧麦
C、春卷
D、馄饨
正确答案：B
9.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法
A、小块
B、大小
C、大块
D、规格
正确答案：D
10.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射
A、燃烧最猛烈
B、火焰侧面
C、火焰根部
D、火焰上面
正确答案：A
11.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的
A、内心信念
B、言论规范
C、行为规范
D、意识活动
正确答案：A
12.癞皮病是由于缺乏（）引起的
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B6
D、维生素D
正确答案：A
13.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形
A、底部
B、右部
C、左部
D、上部
正确答案：A
14.下列属于生物性污染的是（）
A、化学农药污染
B、食品添加剂污染
C、工业三废污染
D、微生物污染
正确答案：D
15.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物
A、辅料
B、原料
C、原辅料
D、颗粒原料
正确答案：D
16.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）
A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
正确答案：A
17.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀
A、压制
B、推搓
C、擀制
D、揉制
正确答案：B
18.蒸制法的温度高于（）
A、烙
B、炸
C、煮
D、烤
正确答案：C
19.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯
A、层酥`
B、生物
C、糊状
D、团状
正确答案：D
20.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）
A、争取进步
B、丰富知识
C、更新知识
D、更新观念
正确答案：A
21.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益
A、公私分明
B、讲究数量
C、操作规范
D、爱岗敬业
正确答案：A
22.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新
A、文化
B、生产
C、科技
D、内容
正确答案：C
23.拍皮主要适宜（）的制皮
A、油酥面面坯
B、冷水面面坯
C、澄面面坯
D、层酥面面坯
正确答案：C
24.制作高桩馒头使用的酵面是（）
A、小酵面
B、大酵面
C、嫩酵面
D、戗酵面
正确答案：D
25.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用
A、二铛
B、一铛
C、上铛
D、下铛
正确答案：D
26.成本可以为企业经营决策提供（）
A、技术数据
B、产品标准
C、重要数据
D、质量标准
正确答案：C
27.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）
A、先承担民事赔偿责任
B、先承担行政法律责任
C、先承担刑事法律责任
D、先缴纳罚款、罚金
正确答案：A
28.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋
A、胆固醇
B、能量
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：A
29.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
正确答案：B
30.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种
A、小
B、微
C、中
D、旺
正确答案：A
31.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益
A、家庭
B、民族
C、个人
D、集体
正确答案：B
32.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳
A、宽度
B、角度
C、长度
D、速度
正确答案：A
33.加工面点原料的砧板要（）分开
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